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摘要：学徒制是一种古老的职业教育形式，在正式的职业学校产生以前，餐饮行业特别流行，师傅带徒弟，“做中学，学中做”，进行烹饪技艺的传承，但是因为观念上存在“教会徒弟，饿死师傅”问题，很多烹饪技艺没有很好的继承与发展，而在烹饪教育中推行现代学徒制，学校、企业、学生三方协同，构建校企双主体育人机制，探索招生招工一体化改革，创新现代学徒制人才培养模式，培养支撑企业发展的高素质技术技能人才，并为培养支撑湘菜产业发展的高素质技术技能人才提供有效途径和运行方式。
关键词：现代学徒制；人才培养；校企合作
本文引用格式：冯智雄.烹调工艺与营养专业“现代学徒制”人才培养模式的实践与探索[J].教育现代化，2019，6（28）：21-23.
近年来，湘菜产业迅速崛起，全省登记的餐饮企业（包括酒店餐饮）单位达12.6万家以上，从业
人数接近300万人，年产值近2000亿元。省委、省政府将湘菜列为湖南的特色支柱产业之一，并出台了《关于加快发展湘菜产业的意见》，目前，湘菜产业已处于转型升级发展的新阶段，真正懂湘菜，又懂服务和管理、营销，综合素质高的技术人才十分短缺。据调查统计，每年湘菜产业相关核心岗位人才需求达5300余人，未来几年对高职专科层次的高素质人才需求呈连续上升的趋势。如何适应湘菜产业的发展需求，以满足其人才在数量和素质上不断提升的需要，学院作为全国对接湘菜产业培养人才的唯一高校，负有义不容辞的责任。湘菜行业本来就具有悠久的学徒制历史，而现代学徒制的模式与我院烹饪工艺与营养专业长期形成的教育教学特点非常接近，因此在我院推行现代学徒制很有必要。
一现代学徒制的概念
现代学徒制是通过学校、企业深度合作，教师、师傅联合传授，对学生以技能培养为主的现代人才培养模式。与普通大专班和以往的订单班、冠名班的人才培养模式不同，现代学徒制更加注重技能的传承，由校企共同主导人才培养，设立规范化的企业课程标准、考核方案等，体现了校企合作的深度融合。现代学徒制有利于促进行业、企业参与职业教育人才培养全过程，实现专业设置与产业需求对接，课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，毕业证书与职业资格证书对接，职业教育与终身学习对接，提高人才培养质量和针对性。
2014年8月，教育部印发《关于开展现代学徒制试点工作的意见》，制订了工作方案。2015年8月5日，教育部遴选165家单位作为首批现代学徒制试点单位和行业试点牵头单位。2017年8月23日，教育部确定第二批203个现代学徒制试点单位。2018年教育部第三批现代学徒制开始申报。
二 烹调工艺与营养专业人才培养模式的困境
（一）高职烹饪教育人才培养模式相对滞后
现代高职烹饪教育的改革未与企业的利益实现完美的融合，餐饮企业参与人才培养是“剃头挑子一头热”，学校很积极，但是企业参与度不高。烹调工艺与营养专业先后与长沙冰火楼餐饮管理有限公司、同升湖通程山庄大酒店等知名企业签订校企合作协议，定期安排学生到企业参加跟岗实习、顶岗实习，因为部分企业把学生当作“廉价劳动力”，没有进行良好的职业规划和用心的培养，实习结束以后，学生技能和职业素养有了一定提升，但是留在企业的学生很少，造成人才的流失。
（二）传统的人才培养模式造成师资力量不足
培养高素质技术技能烹饪人才，需要高素质的“双师”型教师。而现在的烹饪学校在进人的通道方面，强调学历。扬州大学旅游烹饪学院新进老师必须是研究生学历，而且是获得博士后，才可以获得正式编制。其他开办烹调工艺与营养的高职院校很多都要求研究生学历，而学历教育培养的应届毕业生，普遍存在重理论，轻实践的问题。作为高职开办烹饪专业的学院，很难招到合适的青年教师，迫切需要通过产教融合，校企合作，通过企业来提供更多、更好的企业专家和技术能手充实教师队伍。
（三）传统教学模式有待提升
传统烹调工艺与营养专业课程教学模式仅仅只是在课堂上讲授理论知识，通过实训活动开展实践训练，让学生获得一定的专业技能水平，但是因为教学内容和市场需求存在一定脱节，学生所学的技能点，要到企业经过一段时间的重新学习才可以胜任岗位职业要求。因此，这类传统的教学存在着一定的弊端，而现代学徒制恰好弥补了这一缺陷，这种新型的职业培养模式可以让学生在接受职业教育的阶段接触到企业所提供的实践环境，而且职业院校与企业之间的紧密合作可以让学生成长为专业人才的途径更为畅通。
三 现代学徒制是提升人才培养质量的重要途径
长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院烹调工艺与营养专业从2015年开始与长沙火宫殿餐饮有限公司试点现代学徒制，由校企双方根据师傅聘任标准，组建由专业教师、企业高级技师、厨师长、中国烹饪大师组成的“校企联合教学团队”，采用导师负责制，发挥校企双方育人优势和积极性。学校老师主要负责学生心理辅导、德育工作，企业师傅，负责徒弟职业素养养成、技术技能的传授，为人处世能力、协调沟通能力的培养。
（一）校企合作，工学结合合理组织教学过程
校企依据培养方案，共同实施人才培养，各司其职，各负其责，各专所长，分工合作，根据学生专业技能和职业素质形成的规律，从基本技能、基本素质训练到专业技能训练到职业岗位从业能力训练，共同完成对学生（学徒）的培养，使学生毕业即可就业。
（二）签订师徒协议，提升学生技能水平
在分配岗位时，以同学们第一意向岗位（湘菜方向和湘点方向）分配，指派各个岗位所属部门优秀员工、组长或者厨师长作为各位同学的企业师傅，每名同学选择一个师傅，并且签订师徒结对协议，按照校企共同制定的岗位实习方案顶岗实习。积极探索了产、学、训三位一体的现代学徒模式。“产”即生产、“学”是教学、“训”是训练，师傅带领徒弟在真实生产情境中教学，徒弟和师傅处于同一教学情境下，通过前期的观看熟悉、手把手的教做，由简单到复杂的试做训练，直到可以稳定的产出产品，独自当班完成菜品和点心的制作。学生是具体菜品、点心制作的执行者和完成者，产出成品可出售换取经济价值，也增强了自我的成就感和行业的自信。
（三）精细化管理，提升了学生职业素养和忠诚度
带队老师与学生同住企业，一同挂职锻炼，成为学生在实习期中的主心骨，避免把学生丢在企业的放羊状态，在企业遇到突发问题能够现场办公。每半个月集中召开一次学习情况反馈会，解决在实习过程中遇到的问题。严格执行请假双签字（指导教师和企业师傅双方签字，一式两份，一份交企业人事，一份交宿管人员）制度；宿舍管理按照军事化管理，内务整理要求整齐干净，否则一律罚款处理。制定了《学生实习安全承诺书》、《顶岗实习学生月记》、《顶岗实习企业考核表》等一系列表格。带领学生积极参加企业的工会活动，培养学生对企业的忠诚度。
（四）形成科学的考核评价标准，提高人才培养质量
构建完善科学的考核标准，在兼顾学徒、院校和企业三方利益的基础上，创新考核评价制度，对学徒和企业师傅分别进行考核评价。对学生考核评价方式，采取学校评价、师傅评价、企业人事评价相结合的多元评价方式，引导学生全面发展。学校的评价主要为带队教师对学生的每晚就寝记录，每半个月一次的实习反馈情况考核和请假情况；企业人事评价通过每天上下班指纹打卡的考勤记录，每天工作岗位的巡查；师傅的评价则由每天的工作中徒弟训练表现来评定。根据轮训方案，各个岗位实习期满后，由带队老师、企业人事主管和师傅共同组成考核团队，现场考核操作，通过后方可进行下一个岗位训练学习，转换部门，安排新的部门师傅，完成交接。通过校企合作，创新烹调工艺与营养专业课程考核评价模式，提升对烹调工艺与营养专业学生的实践能力与操作技能的考核比例，逐渐完善“实践+创意+互评”的考核评价形式,建立起以能力考核为主,知识、能力、素质全面兼顾的职业能力考核体系。
四 结语
现代学徒制教学模式改变了传统教学习惯，将课堂还给了学生，让他们成为了课堂的主人和主角，企业大师和老师只需起到辅助作用。弥补了传统教学过程中实践教学欠缺的缺陷，强化了烹调工艺与营养专业学生的实践能力，提升了学生的综合素养，进一步加强了职业院校、餐饮企业两者之间的联系，因此现代学徒制能够为校企合作深入开展提供有力支撑，做到学校、学生、企业三方共赢。
参考文献
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