中职食品微生物学实训教学的探索与思考论文

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　　摘要：为培养中职学生实践能力，提高技能水平和职业素养，提升实训教学效果，本文通过分析当前食品微生物实训教学的现状与问题，以“食品菌落总数测定”这一项目为例，从教学方法、教学模式、评价方式等方面进行了探索与改革，取得了明显的教学效果，证实了项目教学法和线上线下混合教学模式在实训教学中的可行性和有效性。

　　[关键词]中职；实训；项目教学法；线上线下；混合教学模式

　　食品微生物学是中职食品加工工艺、食品营养与检测等食品相关专业一门重要的专业基础课程，是一门实践性和应用性很强的课程。通过本课程的学习，学生需要掌握食品相关微生物类群的一般生物学特性，以及微生物在发酵工业中的应用、微生物与食品腐败等基础理论知识，并能够独立完成菌落总数测定、细菌染色与显微镜观察等微生物检验基本技能，培养思维能力、动手能力、分析问题和解决问题等综合能力，为学生走上微生物检验工作岗位做好准备。

　　一、微生物学实训教学的重要性

　　在实际教学过程中，实训教学是提升学生操作技能水平和综合能力的重要手段，其重要性主要表现在以下几个方面：

　　(一)实训可以培养学生学习兴趣

　　食品微生物学作为一门专业基础课程，具有较强的理论性。课程中涉及的微生物基础知识繁多、枯燥，单纯的理论学习容易造成学生厌学，难以提高学习积极性和主动性。另外就微生物本身“肉眼不可见”这一特点而言，单纯地靠图片或视频，难以让学生有直观的认识。

　　而实训的学习让学生从枯燥无味的理论背诵和理解中解脱出来，通过动手实践直观感受、体验对知识有了进一步理解，从而也对微生物世界有了新的认识和感悟。

　　(二)实训是满足岗位需求的必要手段

　　微生物检验岗位要求学生具有无菌技术，能够独立完成菌落总数、大肠菌群等项目的检验及报告，并具备良好的职业素养，这些技能和素养的形成离不开实训。学生在动手操作中练就检验的基本功，掌握设备的正确使用方法，熟悉检验的基本流程和方法，明确操作过程中的注意事项，在动手中发现问题、分析问题和解决问题，提升了个人职业素养和综合能力。

　　(三)实训培养学生的工匠精神

　　微生物检验工作繁琐，检验前需要完成工具的清洗、包扎、灭菌，试剂的配置、分装和灭菌等一系列环节，并在操作后完成清洗、整理等任务，这些任务培养了学生吃苦耐劳的精神。操作过程中需要学生具备很强的无菌操作意识和操作技能，保证结果的有效性和真实性。学生在反复训练中不断进步，追求卓越，培养了精益求精的工匠精神。

　　二、微生物学实训教学中存在的问题

　　中职食品微生物学实训包括食品中菌落总数的测定和细菌染色及微生物的形态观察等内容。传统的微生物实训教学暴露出的问题主要有以下几个方面：

　　(一)内容零散、实训周期长

　　例如，在食品中菌落总数测定这一重要项目教学前，根据教材安排，需要先完成包括玻璃器皿的清洗和包扎、培养基的制备和灭菌、高压蒸汽灭菌锅的使用在内的三个前导实训。这些实训内容零散、繁杂，缺乏紧密联系，并且在实际教学过程中实训与实训之间间隔时间久，不能连续，实训周期长，不利于学生对知识和技能的系统掌握，学习效率低，效果差。

　　(二)教学内容与实际脱节

　　教学内容与企业生产实际产生脱节。一方面表现在所用教材及教学内容的相对落后，如标准、技术、设备的更新及应用等方面，教学中没有及时更新，导致学生学习和掌握的知识与技能和企业生产实际要求产生偏差；另一方面则表现在教学内容与学生实际能力的脱节，在教学时缺乏因材施教，没能根据学生实际和个体差异开展分层教学，导致学生学习成效参差不齐。

　　(三)模式单一、方法陈旧

　　在传统的实训教学中，学生按照教师要求按部就班流水式操作，学生对于操作过程完全是机械式的模仿，对于其中包含的原理和关键知识和技能一知半解，缺乏基本思考，也就谈不上解决问题的能力和创新能力的培养了。

　　(四)考核方式单一

　　在实训过程中对于学生的评价比较片面。教师仍是考核的主体，考核仍以实训结果为主要考核维度。评价时注重技能的考核，却忽视了职业素养、沟通协作等多方面的能力考核，单一的评价方式不仅调动不了学生的积极性，反而助长了学生的惰性。

　　三、微生物学实训教学改革措施

　　菌落总数的测定是食品微生物检测的重要项目之一，是食品微生物检验相关岗位的必备技能，要求学生通过学习独立完成菌落总数的检测并能正确出具检验报告，对于中职学生来说，学习的重点在于操作技术的规范，难点在于检测原理的理解、数据的分析及报告。下面，以“食品中菌落总数的测定”为例，介绍笔者在食品微生物实训教学中的改革措施。

　　(一)采用项目教学法

　　项目教学法是一种典型的以学生

　　为中心的教学方法，是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。对实训内容模块化和项目化设置，以项目为引领、任务为驱动开展。例如，把课本零散的玻璃器皿的清洗和包扎、培养基的制备和灭菌、高压蒸汽灭菌锅的使用、菌落总数测定几个实训项目整合为一个项目，围绕“食品中菌落总数的测定”这一主线展开，不仅加强了几个实训内容之间的紧密性、缩短了教学时长，也具有良好的可控性和突出的教学效果。

　　具体实施过程如下：首先，教师到校企合作企业领取待检样品，下达任务后，学生以小组为单位根据GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》并结合教师提供的任务书设计实训项目方案。包括样品选择、实训设备和材料的准备、实训实施计划、实训过程中人员分配、数据记录及报告等方面。实施计划和人员的分工要合理、科学，能够保证项目的顺利实施。其次，学生根据设计方案，依据人员分工计划完成实训设备及材料的准备。主要包括玻璃器皿的清洗、干燥、包扎及灭菌；培养基、稀释液的制备及灭菌；恒温培养箱、均质机和振荡器、放大镜等设备工具的准备。设备及材料的准备要完善，设备需事先调试正常，保证项目的有序开展。再次，项目实施阶段，学生在老师指导下，根据分工有序完成样品的采集处理、样液的稀释处理、培养、数据的记录、分析、计算及报告。最后，以企业同批次产品的检验结果为参考，对照各小组检验报告，考核学生操作的正确性与精确度，特别是无菌操作的规范性。对于学生分工不同造成无法全过程参与的问题，可以通过液体、半固体、固体等不同样品的多次检验来解决，保证学生参与所有环节和步骤，最终能够独立完成菌落总数测定的检验。

　　这样，学生在实践中获得了新知，做中学，做中练，提高了操作技能水平、培养了分析和解决问题的能力，同时培养了团队协作精神，有利于学生的主动学习和全面发展。

　　(二)ITLPE教学流程

　　借鉴当代教育学家邱学华先生“先练后讲，练在当堂”的探究性教学模式，结合项目教学特点，采用“I-T-L-P-E”(导Introducing-试Trying-教Learning-练Practicing-评Evaluating)教学流程，充分发挥教师的主导作用和学生的主体作用。在教师的引导下，学生明确学习任务，激发学习兴趣，并在课堂中通过小组讨论尝试完成任务。教师进行示范讲解并指导学生当堂训练，学生在反复训练中，完成知识和技能的内化，最终通过课堂评价反馈学习效果，知识技能进一步巩固提升。

　　1.课前——备

　　教师到合作企业领取检验样品，发布任务工单，微课及理论测试，做好教学准备。学生根据学习资源自学先导，并以小组为单位备好课上所用物资，过程照片上传平台。教师根据学生理论测试成绩及任务完成情况进行课前评价，评价指标包括学习资源的阅读、课前理论测试、小组任务完成质量情况等。

　　2.课中——练

　　导：教师以知名品牌和网红产品菌落总数超标等时政热点、食品安全生活实例等情境为导入，根据课前学生理论测试情况补充讲解课堂新知，说明任务要求及操作要领。

　　试：学生在自学的基础上，借助学习课程资源以及工作手册式教材以小组为单位尝试完成任务。教师负责维持秩序，保护学生安全，并随时记录学生课堂表现及操作过程中的问题。

　　教：对于操作过程的重点及难点，教师通过直播系统进行有效示教，操作过程自动录制成视频，课堂中循环播放，便于学生学习、模仿。

　　练：借助教师示教视频及工作手册中的考核细则，模仿教师示范操作，当堂反复训练，遇到问题及时请教，当堂解决。同时充分发挥组长带头和组员互帮互助的作用，促进学生均衡发展。

　　评：根据职业资格考核内容及要求形成包含知识、技能和素养在内的评分表，完成学生自评和组内互评，学生操作过程形成影音资料上传学习通平台云盘个人档案库，教师评价将在课后通过操作视频完成考核。教师以企业同批次产品检验结果为参照，考核学生检验结果。

　　3.课后——拓

　　以校内校企共建创新创业项目——“寻味食尚”烘焙店为课外拓展基地，学生以小组为单位分别对店内环境、产品、内包装等进行菌落总数的测定，检验结果反馈店长，并参照食品安全追溯体系提出改进意见。

　　(三)线上线下混合式教学模式

　　线上线下混合式教学模式将线上教学和线下教学相融合，教学过程借助网络学习平台和数字化教学资源，弥补了时间和空间的局限，丰富了授课内容、授课方式和评价形式。特别是虚拟仿真技术的运用，充分调动了学生视觉、听觉等感官的参与，实现了情境式学习和知识的迁移，具有沉浸性、交互性、虚幻性和逼真性的特点。在安全方面，特别是对于具有一定危险性的设备及操作，虚拟仿真避免了操作不当带来的安全隐患和安全问题。操作过程中，学生可以根据自身学习情况的需要对问题步骤进行暂停或返回，并反复训练和强化，达到较短时间内即可熟练操作的效果，为线下实物操作节省了时间，提高了实效。

　　实物操作前学生需要先完成“高压蒸汽灭菌器”和“菌落总数测定”的仿真练习，并通过考核。操作过程中，学生对高压锅、超净工作台、振荡器等实训设备有了直观认识，并能根据要求规范使用。样品处理、菌液稀释、细菌接种、细菌培养、菌落计数、检验报告等一系列繁琐的操作步骤也在反复训练中得以熟记于心，不仅缩短了操作周期，节省了时间，也有助于学生从整体理解和把握实训内容，还能解决因无菌室、超净工作台、高压蒸汽灭菌锅等实训场地和实训设备的限制带来的问题。

　　另外，教师需要对菌落总数测定这一项目中涉及的基本原理、操作技术和注意事项等梳理清楚，并对关键技术点进行示范操作，并针对仿真和实操中的问题进行提问，启发学生找出答案，帮助学生巩固强化操作要点。

　　(四)过程性、多元化的评价方式

　　学生评价不以实训结果为唯一评价标准，需要建立全过程、多元化的评价方式。评价通过知识点学习进度、课堂活动参与度及有效程度、实训任务完成情况、实训结果的准确度等维度考核学生在课堂中的学习态度、学习能力、合作能力、职业素养等；评价方式多样化，改变教师评价的单一评价方式，增加小组互评、学生自评。根据考评细则设置评分表，以4~6人为一组，进行组间和组内的互评。在小组评价和学生自评的过程中，学生进行自我反思，利用其他同学的问题进行自检；评价主体多元化，评价主体包括教师、参与评价的学生和被评价的学生。学生由原来的评价对象成为评价主体，充分体现了学生的主体地位。在评价过程中学生主动性和积极性大大提高，特别是互评过程中学生需要不断学习、不断反思，从他人身上反思自身行为，并不断做出调整和修正，不断提高学习质量和效率，从而也保证了评价的有效性和真实性；重视增值评价，利用SPSS统计分析软件，根据学生个体差异从检验物品整理摆放、课堂参与和操作规范、课程小测等方面合理设置基础分，把不同起点的学生发展成长作为评价的基本维度，考核学生学习态度和技能操作、检验结果的进步程度，并根据目标成绩达成情况按相应系数在综合评价中加分，全面、真实地记录个人成长轨迹，实现增值评价，关注学生可持续化发展。

　　四、结语

　　实训教学是中等职业学校教学的重要组成部分，是培养学生实际操作能力、职业素养和应用知识解决问题能力的重要手段，也是学生适应和胜任工作岗位的有效途径，需要教师多思考、多实训，在实践中不断地改革和突破。

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