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摘要：烹饪营养卫生课是烹饪专业中的一门重要课程，也是该专业学生必须掌握的基础知识，必须做好这一方面的教学。文章分析了中高职烹饪专业教育衔接现状，提出了中职烹饪专业衔接高职阶段课程改革思路，并对具体改革途径进行了分析，仅供参考。
关键词：烹饪营养；中职；高职；教育衔接；课程改革
本文引用格式：任昌娟.中职烹饪专业衔接高职阶段课程改革的尝试探析[J].教育现代化,2019,6(20):173-174.
烹饪专业具有较强的实践性，要想满足社会对厨师人才的需求，就需要帮助学生构建完善的知识体系，熟练掌握各项专业技能，提高其综合素质及应用能力。为实现较为理想的教学效果，便需重视中高职烹饪营养卫生课程的衔接，促进课程体系及内容的相互融合，以提高教学效率和教学质量，所以，必须加大这一方面的研究，探索切实可行的课程改革路径。
一 中高职烹饪营养卫生课程衔接教育现状
对于烹饪专业来讲，中职教育和阶段教育是相辅相成的，前者为后者奠定了良好基础，而后者是对前者的延伸和提升，将中高职烹饪营养卫生课程进行衔接是切实可行的。3+2是当前中高职烹饪专业教育主要衔接方式，课程的开设一般有两种方式，一种是中职和高职均开设烹饪营养卫生课程课程，虽然课程名称及课时有所不同，但是教学内容大同小异，高职教育阶段没有对其进行拓展和延伸，知识点的深度和广度相差不大[1]。另一种是只开设一次课程，课时安排比较充足，也不会造成教学内容的重复，但是会出现课程开设时间不合理、多门课程之间缺乏协调性、知识点难易程度不合适等现象，难以实现预期课程衔接教学效果。针对这种现状，必须加快烹饪营养卫生课程课程改革，通过设计中高职一体化课程，才能实现烹饪专业不同教育阶段之间的良好衔接。
二 中职烹饪专业衔接高职阶段课程改革思路
想实现预期课程改革效果，使中职烹饪专业教育更好的与高职烹饪营养卫生课程相衔接，便需要理清课程改革思路，具体可从四方面进行考虑。
第一，在《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》中，强调了中职教育和高职教育在我国教育体系中的重要地位，中职教育主要任务是培养技能型人才，而高职教育主要任务是培养高端技能型人才，两者分别其起到了基础性和引领作用[2]。在构建中高职烹饪专业相衔接的课程体系时，需要《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》作为参照，准确定位不同教育阶段的人才培养目标，从烹饪营养专业适应社会需要出发，制定烹饪营养卫生课程标准、确定教学内容。在《国家职业标准》中，对烹饪专业相关职业都有着具体的岗位要求，在课程改革过程中，需要从烹饪专业学生自身实际情况出发，帮助其确定最为合适的就业方向，根据不同岗位要求，确定具体的教学内容，找准教学重点，进行针对性、个性化教学。在确定教学内容时，中职教育和高职教育所依照的国家职业标准，分别为中级工和高级工，以模块形式将相关教学内容进行划分，将具有学科关联性的内容模块构成一门课程，然后再由多门课程构成烹饪烹饪营养卫生课程体系。 第三，中高职烹饪营养卫生课程之间的有效衔接，还需要借助一体化人才培养模式来实现，根据课程衔接要求及课程体系设计方法，制定与其相配套的人才培养方案，并设定对应的课程标准，进而才能实现课程改革预期效果。教育主管部门或者职业教育研究会，应组织中职院校和高职院校的专业教师，以及职业教育专家等人员，对一体化人才培养方案展开研究和探讨，结合社会对该专业人才的实际需求情况，以及对烹饪专业学生的职业定位，尽快制定科学、可行的人才培养方案，并设定对应的课程标准，加快课程改革步伐。第四，无论是从理论知识来讲，还是从实践应用方面分析，烹饪专业都有着其自身特殊性，在衔接中高职课程时，需要从烹饪专业特点出发，保证课堂体系的科学性及合理性[3]。烹饪专业的理论知识主要包括记忆型和经验型两种，而应用技能则是通过手工操作展现出来的。在衔接中高职课程时，如果采用横向扩展方式，则无法满足学生职业素养培养需求，如果采用纵向延伸方式，则会造成课程及教学内容的重复。所以，在课程改革过程中，横向扩展时需注重对学生专业综合能力的培养，纵向延伸时应以职业核心素养的培养为核心，进而才能实现中高职烹饪营养卫生课程的良好衔接。
三 中职烹饪专业衔接高职阶段课程改革路径
在对中高职烹饪营养卫生课程课程进行改革，构建一体化课程体系时，可以从三方面进行考虑，以达到预期教学衔接效果，提高教学效率和教学质量，满足社会对烹饪专业人才的需求。
（一）重构核心课程，培养学生的实践能力
核心课程设置情况，会对教学衔接造成较大影响，所以就需要对其进行重构，推进烹饪营养卫生课程高职阶段课程改革。原有核心课程主要包括烹饪原料学、烹饪工艺学、面点工艺学、烹饪技术基础、冷拼食雕工艺、中国名菜制作等，在课程改革时，可以从行业特点出发，根据食材类型对课程进行设置，从“司厨入门”开始，将其分为蔬菜类、禽畜类、水产类、粮食类等制作工艺课程。并结合实战训练，让学生通过动手操作，由浅及深、从简到难的学习并掌握烹饪专业知识和技术，以实际工作过程为主线，将教学课程体系串联起来。基于烹饪专业的实践性特点，必须加强课程改革与岗位工作之间的联系，提高实践教学重视力度，在动手操作过程中巩固所学知识和技巧，将其转化为自身的能力，以达到活以致用的教学目标。以蔬菜菜品制作工艺课程为例，重构后其教学内容主要包括中国蔬菜发展简史、海外蔬菜引进与培植、不同蔬菜的食用价值、多种素套餐制作、蔬菜菜品的综合运用等。结合餐饮市场发展现状及社会对烹饪营养专业人才需求，及时调整并更新课程内容，才能逐步帮助学生建立完善、系统的专业知识体系，并结合实践教学增强学生的应用能力，掌握各种菜品的制作方法和技巧，满足职业岗位需求，充分体现出中高职烹饪营养卫生课程课程衔接的价值和作用。
（二）优化考核体系，过程评价与阶段评价相结合
餐饮行业涉及到采购、生产、销售、服务等不同环节业务，在进行中职烹饪专业衔接高职阶段课程改革时，应明确餐饮行业特点，确保人才培养的连续性、衔接性和贯通性，所以在进行教学评价时，不能仅仅进行阶段性评价，还需注重过程评价，保证评价结果的客观性、全面性和真实性。比如在设计项目课程时，应从实际工作过程出发，保证教学活动的同步性，可以小组为单位，先让学生到农贸市场展开调研，了解食材原料类型、质量、价格、产地等，然后根据调研结果编制报告，在班内做调查报告，最后进行小组自评、组间互评和教师点评，更加全面、详细的讲解食材原料。而在设计核心课程时，主要是通过实战训练的方式，根据学生具体表现进行评价的，实战方式包括套餐制作、主题筵席制作、工作午餐制作、校园美食节展销等，在保证课程连续性的同时，还不会出现重复交叉现象，实现了中高职烹饪营养卫生课程的良好衔接。在教学评价阶段，将过程评价与阶段评价进行有机结合。将学生的日常表现纳入到了教学评价体系中去，改变了以往应试教育中只重视考试成绩的片面评价方式，可以充分调动学生的学习积极性和主动性，为中高职烹饪营养卫生课程衔接创造了有利环境。
（三）开展实战训练，增强学生的职业能力
烹饪专业有着较强的实践性，不仅要求学生能够掌握丰富的专业知识及各种烹饪技巧，而且还能将其加以综合、灵活运用，满足工作岗位实际需求，所以，在构建中高职一体化课程时，必须重视对学生职业能力的培养，加大实践教学力度。在开展实践训练时，高职院校可以将烹饪专业单招班的学生放到实训基地的生产一线对客服务，根据行业实际生产过程，设置对应的实训岗位，并以班级和小组为单位，通过竞聘方式上岗。此时学生的身份应及时作出改变，取消原来的班长、副班长、团支部书记等职位，参照饭店的具体工作岗位，设置厨师长、副厨师长、主管、领班等职务，班级学生在实训厨房内各司其职，在对应岗位上做好本职工作，既要保证分工明确，又要加强协同合作，然后将学校老师和学生作为顾客，销售制作好的菜品和面点，模拟真实生产环境，使学生能够切实感受到烹饪专业一线岗位的实际工作情况，针对自身能力的不足加以改善和提升，为未来实习及就业奠定良好基础。在开展实践教学时，除了利用实训厨房模拟真实生产环境，以及在校内定期举办烹饪技能大赛之外，还需要定期开展实战演练活动，如每月举办一次套餐制作活动，每两个月举办一次主题筵席制作活动，以及校园美食文化节菜品展销活动、校园工作午餐的接待销售活动等，进而才能让烹饪专业学生在实战训练中不断提升自身的职业能力，以满足社会对该专业人才的需求，实现理想的中高职课程衔接结果。
四结语
对于烹饪专业来讲，中职教育和高职教育都是尤为重要的，两者之间存在相辅相成的关系。要想提高烹饪营养卫生课程教学效率和教学质量，使学生在高职院校更好的提升并完善自我，便需要提高对中高职课程衔接的重视力度。通过推进课程改革，构建一体化课程，可以帮助学生建立完善的知识体系，增强其实践能力和职业能力，满足社会对烹饪专业人才需求，帮助学生顺利就业。
参考文献
[1]伟宁,司连福.高职教学中、高职课程的衔接——以烹饪营养课为例[J].辽宁经济,2014，(3):86-87.
[2]邵万宽.烹饪专业中高职衔接中职阶段实践课程体系的构建与实践[J].江苏教育研究:职教,2016，(1):75-79.
[3]罗文博.中职烹饪专业课程体系构建[J].科学与财富,2017，(11)：120.
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