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摘 要： 随着学校食堂的社会化， 团餐行业迎来高速发 展。 团餐公司通过员工培训提升员工操作技能、提高工作效率 和服务质量，提高就餐者的满意度，以此实现自身的盈利 。文 章以 A 团餐公司为例 ，分析该公司目前在员工培训方面存在 的问题，并有针对性地提出一系列改善措施。
关键词：团餐公司,员工培训,对策
一、引言
随着市场经济的发展和社会分工的日益细化，集体食堂逐 渐被管理模式先进的专业团餐公司所取代 。我国团餐企业数量 自 2020 年以来已突破 10 万家。团餐公司数量的增长，也使得许 多团餐公司以不断提高保障能力 、服务质量来增加品牌影响力 和区域竞争力。员工培训作为提高团餐公司保障能力、服务质量 的主要形式，得到了团餐公司的普遍重视 。但在培训的过程中， 由于团餐公司培训的深度与质量欠缺 ，服务质量的提升作用并 不明显，培训的整体效果亦不理想。
二、A 团餐公司员工培训现状
A 团餐公司成立于 2017 年，注册资金 2000 万元，现有员工 300 余人，目前提供包括食堂建设规划、营养餐设计、餐饮保障 等服务，主要经营学校团餐。A 团餐公司通过与甲方签订供餐合 同，在甲方的供餐场所设立项目部，公司目前仍处于起步阶段， 现有 4 个项目部属于该公司的根基，也是对外宣传的名片。现有 员工是其重要的人力资源 ，但员工的培训工作却做得不尽如人 意。A 团餐公司对员工的培训分为岗前培训和在职培训两大块。
( 一)岗前培训现状
在各项目部，由公司委派管理层，由管理层负责档口的招租 与管理，档口负责人招募档口员工，档口负责人与档口员工统一 作为公司员工，归项目部管理层管理。考虑到很多新进员工之前 一直大多从事社会餐饮，有的甚至是第一次接触餐饮工作，没有 任何的学校餐饮工作经验，所以在档口入住的第一周，公司管理 层会对新进档口的员工进行岗前培训 。但由于员工流动比较频 繁，在档口不变、人员变动的情况下，以“师傅带徒弟”的方式对 新入职的员工进行培训。在公司经营比较繁忙的时候，有的员工 不经培训就直接上岗，后续在工作中由骨干员工予以引导，这种 现象比较普遍。
A 团餐公司岗前培训一般来说，分为三部分。首先是公司介 绍、企业文化、项目部情况介绍;其次是公司的各项规章制度的 培训，包括岗位职责、操作规范、食品卫生、操作安全等;最后是 具体操作步骤与要领，主要包括菜品的加工制作、食材储存、原 料的领用、卫生清洁、售卖机的使用、服务技巧等。
(二)在岗培训现状
A 团餐公司员工的岗位培训主要有两个方面：一是项目部 管理层组织的相关培训，主讲人一般由项目部经理担任;二是仍采取骨干员工担任“师傅”的“师傅带徒弟”式的培训方式 。项目 部经理进行培训主要以晨会、周会、专项培训的形式进行 。这类 培训包括专项培训在内都很少用到 PPT 以及多媒体设备 ，往往 是项目部经理单纯讲述，员工边听边记录 ，没有专门的培训场 所。项目部经理组织的培训主要是依据甲方的重大活动要求、公 司精神传达 ，或者是在运营过程中出现问题后组织开展相关培 训 。以骨干员工为培训师的“师傅带徒弟”式的培训就是由技术 熟练或经验丰富的老员工对某一或多个员工进行工作上的指 导 ，使其能够更好地适应工作岗位要求 ，提高其实际操作熟练 度、规范性，甚至是顶替自己，完成更高技术含量的操作与烹任 工作。
三、A 团餐公司员工培训存在的问题
( 一)缺少从员工层面进行培训需求分析
培训需求分析是实施有效培训的先决条件 ，培训需求分析 就是要用科学的方法弄清哪些人最需要培训 、哪些人为什么要 培训，并在这个过程中进行深入地摸索和研究 。在 A 团餐公司， 普通员工主要分为档口负责人、档口员工、保洁员，而每一个员 工的工作内容与职责各有不同，需要熟悉与掌握的知识、操作技 能也有一定的差异 。但由项目部管理层开展的专项培训只是管 理层根据年度培训计划 、公司高层指示精神以及甲方重大活动 事项，往往是项目部员工全员参与、统一培训 。而对于普通员工 没有做到精准划分，哪些员工缺什么等问题，公司没有进行详细 的分析调查，对公司目前的发展目标、发展状况没有认真考虑， 更没有对员工培训意向进行切实的调查 。这样既不利于在员工 的岗位目标和实际能力上找出差距 ，也不利于开展分层分类培 训。
(二)培训内容单一重复
在 A 团餐公司，由项目部管理层开展的培训，管理层既是培 训的组织者，也是培训的讲授者，以晨会和周例会开展的培训， 每次都是围绕食品卫生、操作安全、服务态度、规范记录等进行。 培训内容大多是结合公司的规章制度、食品安全法、就餐者的投 诉以及甲方的反馈意见，反反复复讲授相同的内容，在中间偶尔 加上管理层自己日常发现的一些问题 。而以骨干员工为培训师 的“师傅带徒弟”式的培训，培训的内容主要是工作区域介绍、操 作方法、操作流程等。
这些培训表面上看是从组织的角度、岗位的角度进行，但事 实证明：(1)培训内容过于单一 固化，无论是培训者还是受训者 常常会有重复感，认为培训没有新意;(2)只注重员工具体工作 知识的培训，而忽略了员工个人素质、团队意识、情绪管理等很 多非工作方面的培训 。整个培训并不是学员为了自身能力的提 升而产生的内在动力，给学员的感觉就是被强制灌输，无形中会 让学员产生逆反心理，对培训效果产生消极影响。
( 三)培训方法简单
不管是岗前培训还是在岗培训 ，除了由监管部门进行的卫 生知识、消防安全培训外，A 团餐公司的培训均由内部培训师组织完成。A 团餐公司由项目部管理层开展的培训，主要采用的是 讲授法 。虽然讲授法传授的内容较多，信息量较大，但局限性也 很大。A 团餐公司普通员工所在的岗位具有很强的操作性，同时 员工的文化水平相对较低，45 岁以上的员工接近一半，他们的学 习能力和记忆能力都比较差 ，单纯地讲授理论知识会让员工感 到枯燥无味，降低员工参加培训的积极性，从而影响到培训的效 率 。因此，A 团餐公司的员工培训要多利用多媒体设备播放视频 类课件，针对团餐工作人员文化水平、岗位服务性质、操作性强 的特点，以操作技能培训为主，理论知识为辅。
( 四)培训激励制度不健全
培训奖励制度的建立不仅可以引发员工的学习积极性，对 培训师的教学积极性也有很大的启发。培训工作不是开展即可， 更应该在培训内容质量和培训效果上予以不断提升 。A 团餐公 司没有明确的培训激励制度 ，只是偶尔在多次培训结束后会组 织一场考试，对考试成绩排名前三的员工会予以一定奖励，但也 取决于公司高层的意愿 。作为培训师无论是项目部管理层还是 骨干员工，公司把培训算作是培训师份内的工作，培训是义务， 没有额外的激励 。没有形成制度的奖励会打击员工参加培训的 积极性，而没有激励的培训师队伍，也会放松自身对培训的重视 程度，在培训内容上打折扣，培训方法上缺乏创新，从根本上影 响培训的质量与效果。
(五)员工培训评估系统不完善
A 团餐公司偶尔会组织一次考试，对培训效果进行检验。考 核培训效果仅限于单一的对认知结果的考核 ，并没有明确的考 核指标体系。由骨干员工开展的培训，主要是观察员工在实际操 作过程中的熟练度与规范性，没有具体的评估指标 。此外，公司 也没有对培训效果信息进行收集、整理与分析，只是简单地收集 培训签到表和培训记录。这使得培训效果没有得到有效反馈，大 大降低了培训效果的同时，也错失了培训内容、授课方法的改进 与提高授课技巧的机会。
四、A 团餐公司员工培训问题应对策略
( 一)实施员工培训需求分析
实施培训必须具有前瞻性 、计划性，不能等到需要了才培 训，更不能只是“亡羊补牢”。应结合岗位职责设计相应的评价指 标，运用观察法进行培训需求信息收集。管理层在日常工作中要 深入基层，了解普通员工的具体工作情况，观察其工作技能、工 作态度以及操作规范性，通过细分的评价指标对员工打分，了解 短板 ，从而搜集培训需求信息 。通过制作调查问卷以及深入交 流，了解员工对培训的意见，明白员工最想学习的培训内容、最 感兴趣的培训方法、自身期望与职业规划等 。结合公司目标，以 及员工的真实想法，综合分析问题，找出培训需求，制定培训计 划。
(二)提高培训认识，加强培训师的培训
现在公司高层认为培训就是培训普通员工， 为的是提高其 烹饪技艺、操作熟练度以及服务态度，从而做好饮食供应保障工 作，而将管理人员的培训搁置 。在实际工作中，员工培训要分三 个层次，即管理人员培训、骨干员工培训、普通员工培训。管理理 念的变革、就餐需求的变化、智慧餐饮与绿色餐饮的趋势，以及 操作标准的多样化，要求从上至下的一致理解和执行。随着团餐 公司业务的拓展，在新的环境下对公司管理层以及骨干员工的 素质提出更高要求 ，针对公司管理层以及骨干员工的培训也势 在必行。
分层次培训，应从培训者开始，首先培训项目部经理和骨干 员工，再由项目部经理和骨干员工培训其他员工。通过提高培训 师理论水平、授课技巧以及示范水平，再由其改进培训内容，充 分发挥示范效用。针对普通员工的培训也应有层次性，分岗分术等级分批开展培训，培训内容着重结合岗位职责和技术等级。
( 三)完善员工培训内容，丰富员工培训手段
1. 完善培训内容 。科学的培训课程要根据培训需要进行分 析，培训内容既要有实用性，又要有前瞻性和创新性 。即在组织 培训内容时 ，考虑实际工作中存在的问题 ，结合公司的发展需 要、员工的个人需求以及之前的培训经验 。培训内容应包括：企 业文化、规章制度、经营品种、操作技能、服务提升、团队协作、成 本核算等 。同时引入外部培训师，带给员工一些新奇的团餐理 念，开拓大家的眼界，从第三方的角度揭示团餐公司的一些敏感 问题。
2. 培训手段要丰富 。A 团餐公司一般集中培训时采取讲授 法，小范围培训时则以个别辅导为主，讲授法为辅 。从员工的角 度来看，针对不同年龄层次、不同岗位、不同技术等级的培训对 象，公司要尽量选择不同的培训方式 。单从培训内容自身来看， 对从业人员的培训分为知识型、技能型和素质型三大类。以角色 扮演、操作示范、视频演示、拓展训练等培训方法，充分调动员工 的学习兴趣，促进员工各方面能力的提升。如对员工的换位思考 能力、日常投诉处理能力等方面，运用角色扮演法进行培训;采 取视频演示法，使员工在激发创新思维的同时，也能更好地掌握 熟练操作要领;在培养团队意识和协作意识方面，运用拓展训练 方法。
( 四)首先激励培训者，健全培训激励制度
培训激励制度首先应该考虑培训者 。A 团餐公司目前不管 是项目部管理人员还是骨干员工，作为培训师都是义务劳动，没 有额外的报酬和激励。为了避免培训中培训者不尽心，对培训内 容不更新，以及有意保留自己的经验、技术，对培训工作敷衍了 事等弊端，必须对培训者进行激励 。比如对培训者进行评级，根 据等级发放课时费;对受培训的员工进行考评，员工培训合格， 给予培训者一定奖励;还可以实行组合制，针对以“师傅带徒弟 ” 式的培训，受训员工在工作中表现越出色，培训者得到的奖励越 多 。对于受训员工，公司可以设立激励选项如发放奖金、荣誉证 书、奖励休假等，从物质与精神上对员工予以激励，调动员工参 加培训的积极性。
(五)加强员工培训跟踪活动
A 团餐公司要建立培训→评估→再培训→再评估的螺旋上 升的培训机制。培训工作考核的不仅是培训对象，还应该首先考 核培训师 。考核一个培训师，可以看他的培训课件，看他的培训 风格，看他的现场感染力，看他讲授的条理性等等，这些都是考 核一个培训师有没有相关的培训能力与水平。对学员的评估，首 先是形式的评估，如出勤率、现场纪律、学习态度等;其次是测 评，检验受训员工的理解掌握程度以及操作的规范性与熟练度; 再次是培训后员工是否把培训内容内化于心、转化于行，发生态 度行为的转变和技能的提高。要把好培训流程关，为确保培训能 够取得预期效果，必须做到组织得力、人员到位 。培训结束后应 找出培训者在培训工作过程中的缺失以及值得肯定的地方，找 出受训员工与培训预期、培训目标的差距，对培训效果信息进行 整理与分析，为下一次培训的展开提供数据支撑与改进方向。
五、结束语
团餐行业的竞争，拼的最终还是人才。人才的培养需要的是 系统有效的培训，因此重视培训和员工素质的整体提升，对现有 员工进行全方位的培训，力求使员工的知识、态度和技能得到全 面的提升，从而实现公司与员工之间的“双赢”，才是团餐公司获 得持续发展的根本手段。
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