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摘要：本文从社会及行业对餐饮服务食品安全管理工作的要求出发，解析了餐饮食品安全管理工作内容，并以此为基础，从《食品卫生与安全》课程的目标、内容、教学方法、效果评价等方面进行了改革与探索，充分利用了社会及行业教学资源，做到了“以学生为中心，以结果为导向”的本科教学要求，使学生食品安全管理能力得到加强，保证了教学有效性。
关键词：烹饪与营养教育；食品卫生与安全；教学改革；餐饮服务
本文引用格式：赵冬,等.烹饪与营养教育专业食品卫生与安全课程改革与探索[J].教育现代化,2019,6(43):58-60.
食品卫生与安全是桂林旅游学院烹饪与营养教育专业一门重要的专业必修课。本课程介绍了从烹饪原料的采购、加工制作到餐饮服务整个食品链中可能存在的食品安全危害因素的种类、来源、性质特点、监督管理及其控制措施，以确保餐饮食品安全，提高餐饮服务卫生，为学生今后从事餐饮食品安全管理及相关工作打下坚实基础。
课程是人才培养的基础，课程内容的设置与革新是本科高校推进内涵式发展的主要任务之一，这也是落实“新高教四十条”的重要举措。本文围绕应用型人才培养目标，根据社会及企业要求，在课程目标的重构、课程内容设置、课程效果评价等方面，分析了食品卫生与安全课程的教学内容，以期提高本科教育内涵及教学质量。
一 餐饮服务食品安全管理工作内容解析
餐饮消费作为农产品从“农田到餐桌”的最后一个环节，已经成为公众日常生活的重要组成部分。餐饮作为整个食品供应链的末端，如何降低餐饮食品安全风险已成为餐饮经营者、政府、媒体和公众高度关注的内容[1]。在大健康及新经济背景下，国家、社会及餐饮行业对专业人才的需求呈现新的特点，而具备较高职业素养及食品安全管控能力的专业人才是提高企业竞争力的法宝[2]。
餐饮服务食品安全管理工作主要基于《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，其主要内容可概括：依法取得《餐饮服务许可证》；执行餐饮服务食品安全操作规范及监督管理；食品安全事故的预防及处置；食品安全风险识别及管理。因此，餐饮经营者的工作要求为：能够具备依法取得《餐饮服务许可证》的能力，识别从原料采购到餐饮服务各环节中可能存在的各种食品安全危害，并在此基础上提出降低食品安全风险的操作要点。此外，还必需能够有效预防和处置食品安全事故的发生。这也是烹饪与营养教育专业学生今后将具备的工作能力，使成为食品卫生与安全课程教学内容基本来源。
二 课程目标建设
近些年来，餐饮业存在的主要食品安全问题是食源性疾病和食品腐败变质，其中食源性疾病已经成为威胁消费者健康和人身安全的主要因素[3,4]。据世界卫生组织报告，中国、东南亚等西太平洋区域国家每年有1.25亿人患食源性疾病并由5万多人死亡，其中食源性寄生虫导致的死亡率最高[5]。据中国烹饪学会2016年调查显示，造成我国食源性疾病威胁的主要因素为餐饮原辅料卫生控制不当、食品添加剂使用不规范、从业人员个人卫生管理不严、加工制售过程卫生管理不科学及食品安全管理体系不合理等方面，而这背后深层次原因在于餐饮从业人员食品安全管理意识不强、卫生控制操作水平普遍较低，同时也缺乏配备高素质的专职或兼职的食品安全管理人员[6]。因此，培养具有食品安全管理意识强、食品安全管理能力强的烹饪与营养教育专业的应用型、复合型人才具有较大的竞争力。基于行业及社会需要，本课程目标为培养适应餐饮及健康产业发展需要，掌握现代食品安全管理基本理论与卫生控制基本知识，熟悉餐饮服务各关键环节的卫生操作规范，具有良好的职业素养和能力，能够胜任国内知名连锁餐饮企业、酒店餐饮部门、中小学幼儿园餐饮服务的卫生控制与食品安全管理等工作。
三 课程内容的重构与实施
为使烹饪与营养教育本科专业学生能够达到上述课程教学目标，结合食品安全管理工作的实际内容，在课程内容设计上采取“基础+应用”两大模块融合，在教学方法上突出情景再现与实践教学相结合的特点，使学生能够达到食品安全有效管理的目的。
（一）课程知识结构设计及要求
根据餐饮食品安全管理工作内容及课程目标，确定了本课程内容。具体包括：①食品污染、食源性疾病及食品腐败变质与保藏等基本理论知识；②餐饮原料采购、验收及贮存，初加工、烹调及保温，餐饮服务，场所与设备、设施的清洁与维护等各环节的卫生要求和食品安全操作规范；③餐饮服务许可管理及要求；④食品安全事故的预防与处置。其中，第1项内容为基础理论部分，具体知识点及要求如表1所示。第2~4项内容为实际应用部分，实现与行业要求的无缝对接。烹饪活动复杂多样，主要表现在原料来源广、烹饪工艺及环节多、烹饪产品类别多样，这给食品安全控制带来较大困难。根据烹饪活动，其餐饮服务过程操作环节如图1所示。餐饮服务食品安全具体以各环节的卫生操作要求为控制要点，即在各操作环节须预防或减少由生物性、化学性、物理性危害引起的食源性疾病或腐败变质。因此，本模块中的知识主要从人员、加工设备、原料、食品安全控制技术、环境等方面建立完整的食品安全管理措施并监督实施，包括基本管理制度、食品安全管理方法、食品安全事故的预防与处置、各类型餐饮服务单位特点及管理要求等。
（二）课程教学方法
为了保证本课程顺利实施，达到课程教学目标，在基础知识模块方面的教学采用翻转课堂+问题导向的形式来组织实施，即在课前由教师提出问题及相关辅助材料，学生通过自主学习及模拟餐饮经营活动，课堂上展示所提出解决问题的方案并重点阐述理由，教师再在此基础上归纳总结知识重点、解释难点和疑点，而所提出的问题均来自于《餐饮服务食品安全操作规范》中的具体操作要求。如在讲述“细菌生长繁殖因素”这一知识点时，引入《餐饮服务食品安全操作规范》关于“高危易腐食品再加热”的有关规定，提出“高危易腐败食品有什么特性，为什么熟制后在8℃~60℃条件下存放2小时以上，若未发生感官性状变化的，还需要再加热中心温度必须高于70℃”等问题，要求学生找出相关的理论基础。模拟办理餐饮服务许可、原料采购与验收等餐饮经营活动，要求学生掌握餐饮服务许可证申办要求和掌握采购环节食品安全管理技术。
在餐饮服务食品安全应用知识模块，以餐饮服务过程案例情景再现+项目实践为主要教学方式[7]。如引入“桂林帝禾大酒店沙门氏菌食物中毒事件”，要求学生以餐饮部负责人角色制定食物中毒处理措施，并提出对餐饮部门食品安全管理整改方案，由政府监管部门工作人员负责评价与释疑。为保障以上两种方式实施，在教学资源组织配备上，本课程邀请了品牌餐饮企业品控负责人、政府监管部门的监管人员参与教学，对学生的项目方案提出评价及改进意见。
（三）课程教学效果评价
本课程教学效果评价方法基于教学目标、教学内容及教学方式设计，主要采取学生互评、教师点评和行业专家参评等方法。这些方式避免了期末考试对知识的单一考核，落实了学习过程及学习实践能力的考核要求，真正使学生掌握基础理论之后并进一步提升了学生实际应用能力，同时也加强了学生食品安全管理意识的培养，客观上最大限度地促使学生高度参与整个教学过程，具有良好的教学效果和学习效果。
四 结语
通过解析社会和企业对餐饮服务食品卫生安全管理的要求，对食品卫生与安全课程教学目标、内容、效果评价等方面改革，充分利用了来自行业及社会的教学资源，使教师不再是课堂“独唱”，大大提高了学生的学习兴趣，做到了“以学生为中心，以结果为导向”的课堂教学。通过课程改革与实践，使学生解决实际问题的能力得到加强，学生所得到的能力能够符合社会及企业要求，保证了教学的有效性，为将来从事餐饮服务及相关工作奠定了坚实基础。
参考文献
[1]湖北省团餐快餐生产供应协会.餐饮服务食品安全操作指南[M].北京:中国医药科技出版社,2017.
[2]赵冬,杜密英,孙卉等.烹饪与营养教育专业人才需求与建设环境分析[J].四川旅游学院学报,2018(04):87-89.
[3]郑秀清,王俊霞,陈向梅.食源性疾病控制与餐饮食品安全管理研究[J].中国卫生标准管理,2014(03):106-107.
[4][美]罗纳德·F·希琦,阎喜霜译.餐饮卫生质量管理[M].北京:中国旅游出版社,2010.
[5]WHO.WHO estimates of the global burden of foodborne diseases:foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015[M].Geneva:World Health Organization Press,2015.
[6]姜俊贤.中国餐饮产业发展报告（2016）[M].北京:中共中央党校出版社,2016.
[7]王彦平,韩二芳,钱志伟翻转课堂教学设计在营养配餐课程中的应用[J].教育现代化,2017-4(11):97-99.
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