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摘要：研究小香茶饮料的工艺。以黑枸杞、莲子、桑椹、玉竹、茯苓、山楂、香薷等物为主要原料，采用单因素试验和正交试验研究小香茶的加工技术。实验结果为：使用传统煎煮法，在饮料煎煮初始水的最佳添加量比为1：1.6L，生山楂：香龙草：薄荷=3：3：1，添加木糖醇8%时可获得风味口感协调、组织形态澄清、质量稳定的小香茶饮料。
关键词：益气养阴；饮料；工艺
本文引用格式：赵杨梅,付帝钧,夏丽娜,等.小香茶饮料工艺研究[J].世界最新医学信息文摘,2019,19(61):202-203.
0引言
本研究选用黑枸杞、莲子、桑椹、玉竹、茯苓、山楂、香薷等，具有益气健脾、养阴清心功效药食同源之物为主要原料，重点对饮料的配比、口味进行深入创新研究，开发出一种澄清透明、风味协调、质量稳定、且具有益气养阴、健脾和胃的饮料。
1材料与方法
1.1材料与试剂
原料：黑枸杞、莲子、桑椹、玉竹、玉米须、茯苓、山楂、薄荷，市售；木糖醇，市售。
1.2仪器与设备
MKL055型电磁炉，美的公司产品；AL-204型电子分析天平，Metter-Toledo Group公司产品；手持式糖度计，上海力辰科技有限公司产品；PHS-3C型酸度计，上海浦春计量仪器有限公司产品；200目筛子，台州海河进出口有限公司产品。
1.3工艺流程
中药饮片→清洗浸泡→煎煮→过滤→确定水量比→优化配方→调配调味剂→均质→灌装→杀菌→冷却→包装→成品。
1.4工艺要点
1.4.1制备饮料原液，确定初始水的最佳添加量比
煎煮法是提取中药有效成分的传统方法，具有操作简便、设备要求低、无毒、成本低廉等优点。本饮料配方中的主要有效成分大多数为水溶性成分，为了能更快捷、方便提取出更多的有效成分，本实验以传统的中药煎煮法为饮品原液的主要方法，并根据杨蓉《中药煎煮法的现代研究概况》综合近年来国内学者对中药煎煮煎药器具、入药顺序、煎前浸泡、煎煮用水量、煎煮火候与温度、煎煮时间与次数等内容的现代研究成果，确定煎前浸泡60min，武火（1200W）煎煮沸腾后，关至文火（400W）煎煮30min。煎煮完成后，冷却、过滤，制得原液。对比不同的加水量，比价饮料原液的口感、色泽、气味等，评定选出最佳浓度确定初始水的最佳添加量比。
1.4.2正交设计、优化饮料配方
配方中生山楂、香龙草、薄荷对饮料口感影响较大，选用正交设计法，确定配方中药物比例。
1.4.3调配调味剂
木糖醇是将玉米芯、甘蔗渣等农业作物进行深加工而制得的，是一种天然、健康的甜味剂因此选择木糖醇作为甜味剂添加。
1.4.4灌装
灌装时注意在80℃以上温度进行，减少原料汁的含氧量，更加接近杀菌时的温度，从而提高杀菌效率[1]。
1.4.5杀菌
使用蒸汽杀菌锅对灌装后的饮料进行杀菌，设置温度120℃，达到设置温度后保持20min[2]。
1.5感官评价
根据感官评分标准，由10位食品专业受试者组成评价小组，对正交试验中各配方进行色泽、气味、滋味、口感评分。感官评价标准见表1。
2结果与分析
2.1初始水的最佳添加量比选择
分别按照1:1.0L、1:1.2L、1:1.4L、1:1.6L、1:1.8L添加水，生山楂2g、香龙草1g、薄荷1g，木糖醇添加量4%。以感官评价为指标，考察不同添加量对口味、色泽等影响的影响，确定初始水的最佳添加量比。实验结果见图1。
整理分析后得出：初始水添加比例在1：1.0L~1：1.6L时，饮料的色泽、组织状态、香味、口感感官评分持续增加，且在1：1.6L达到最大值，此时饮料香味调和，口感和谐，初始水添加比例在1：1.6L~1：1.8L时，评分下降，色泽和风味影响较小，但整体口感下降。由此判断，初始水添加比例在1：1.6L时，饮料的色泽、组织状态、分为、口感最佳。
2.2饮料配方优化结果分析
初始水添加比例为1：1.6L，木糖醇添加量4%，对生山楂、香龙草、薄荷的添加量做L9(33)正交试验。以感官评价为指标，考察不同添加量对口味、色泽等影响。因素水平见表2。
由表3可以看出，饮料配制过程中各因素对感官评分影响的主次顺序为：薄荷>生山楂=香龙草，从极差分析计算结果，可以看出最优水平组合为A1B2C2。最优组合为薄荷1g、生山楂3g、香龙草3g。
2.3调味剂调配结果分析
分别添加2%，4%，6%，8%，10%、12%的木糖醇，薄荷1g、生山楂3g、香龙草3g，初始水添加比例为1:1.6L。以感官评价为指标，确定木糖醇的最佳添加量。对饮料感官指标影响结果见图2。
由图2可知，木糖醇添加量对饮料的组织状态及色泽无明显影响，其添加量在2%~8%时，饮料在风味、口感感官评分逐步增加，饮料的甜度由稍甜变为合适；其添加量在8%~10%的评分逐渐降低，甜度增加，超出合适甜度范围，影响了口感。由此判断，木糖醇的最佳添加量为8%。
3产品质量指标
制备三个批次的饮料，置于24℃、相对湿度为76RH的环境中，进行为期1个月恒温加速实验。保藏期间每隔10天对饮料的感官品质、理化指标和微生物指标进行测定和记录，根据评价指标做出评价。
3.1感官指标
色泽：紫红色，有光泽，且色泽均匀。香味：具有香龙草及薄荷的柔和香味，无异味。组织状态：呈均匀分布的澄清液，无絮凝、无分层、无沉淀现象。滋味：口感柔和，甜、酸、苦度比例合适。
3.2理化指标
使用手持糖量计测的本款饮料的可溶性固形物含量为8%-10%。PH为5.8-6.2。
3.3微生物指标
细菌总数≤100 cfu/mL；大肠菌群≤3 cfu/mL；致病菌未检出。符合国家标准。
4小结
通过对小香茶饮料工艺的研究，以单因素试验为基础，得出初始水的最佳添加量比为1:1.6L；然后进行正交试验，得出了对小香茶饮料评分影响因素的原料配方的顺序为薄荷添加量、生山楂添加量、香龙草添加量，最佳量为薄荷1g、生山楂3g、香龙草3g；最后，通过单因素实验得出木糖醇最佳添加量为8%，由此得到了制作小香茶饮料的最佳配方，由此制作出的小香茶饮料为理想的目标产品。
参考文献
[1]耿敬章,芦智远.金银花绿茶复合饮料的工艺优化[J].食品工业,2010,(04):69-71.
[2]宋照军,蔡超.金银花·菊花·甘草复合保健凉茶饮料的工艺研究[J].安徽农业科学,2009,(24):11714-11716.
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