摘要：我国生猪种业核心猪种长期依赖进口，地方猪优秀种质资源有待进一步挖掘利用，必须在加速生猪新品种（品系）培育上寻找突破口，包括开发生产优质猪肉、推进地方猪种质创新等。新疆黑猪是中国地方猪种的重要一员，以其独特的肉质风味和营养价值而受到消费者的青睐。新疆黑猪的肉质颜色呈现出鲜红色，这种鲜艳的色彩不仅令人食欲大增，也反映出其肉质的新鲜与健康。关于新疆黑猪肌肉品质的科学研究尚不充分，这在一定程度上限制了其产业的发展。该研究旨在全面深入地探讨新疆黑猪肌肉品质的自然科学基础，为其产业化提供理论支持和技术指导。
关键词：新疆黑猪,风味,品质,产业化
0引言
外来瘦肉型猪种占据了我国生猪市场的大部分份额，其肉质较差、抗逆性差、病多难养，对精饲料消耗量大，且依赖国外引种。新疆黑猪是20世纪末新疆兵团培育成功的优良猪种，与西方瘦肉型猪种相比，具有肉质鲜嫩香美、适应性强、耐粗饲等特性，可以满足我国日益提高的消费能力和易养少病的需求。但现在新疆黑猪群体规模较小、种群退化，急需保护和改良。新疆黑猪主要生长在新疆的广阔草原和山区地带。这里气候干旱、日照时间长、昼夜温差大，为新疆黑猪提供了独特的生长环境。草原上的丰富植被和山区的水源，为新疆黑猪提供了丰富的天然饲料，使其肉质更加鲜美。
新疆生产建设兵团特别重视地方猪种的发展，2022年第八师石河子市畜牧水产发展服务中心申报了兵团重点领域科技攻关项目《新疆黑猪种质资源的保护、遗传改良与利用》，以东北民猪、莱芜黑猪为父本，本地新疆黑猪为母本进行杂交，经过近几年的抢救性保护，形成了一定的规模。石河子新疆黑猪项目场现有493头，公猪血统10个，母猪血统102个。
1材料与方法
1.1试验动物及产地
本试验取样在石河子市133团石河子市瑞康养殖专业合作社，选取10头新疆黑猪进行屠宰，测定新疆黑猪的肌肉品质。
1.2试验方法
本试验采用高效液相色谱法测定新疆黑猪肌肉内氨基酸的含量[1]，肌肉品质检测参考NY/T 821—2019猪肉品质测定技术规程。
1.3数据处理
试验数据使用SPSS19.0软件进行统计分析，同时进行Duncan's多重比较，结果用“平均值±标准差”表示[2]。
2结果与分析
采集新疆黑猪背最长肌肉组织进行测定。大理石纹和肉色都采用5分制评分原则，新疆黑猪的肉质颜色呈现出鲜红色，这种鲜艳的色彩不仅令人食欲大增，也反映出其肉质的新鲜与健康。细观之下，新疆黑猪肉的肌纤维更为细腻，肌间脂肪含量较高，且分布均匀，形成类似大理石花纹的结构。这种独特的肉质纹理使得新疆黑猪肉在烹饪时能够锁住更多汁水，口感更为丰富。新疆黑猪肉品质测定如表1所示，其pH值、滴水损失、剪切力、肌肉水分含量在正常值范围内，但肌内脂肪含量略高于正常值。
新疆黑猪肉中还富含多种必需氨基酸，如苏氨酸、丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸以及半胱氨酸等。这些氨基酸对肉质风味有着至关重要的影响，也是人体必需的营养素。新疆黑猪肌肉中氨基酸含量见表2。可以看出大多数呈味氨基酸均高于标准值和杜长大猪；支链氨基酸中亮氨酸与标准值接近，低于杜长大猪，而亮氨酸可以刺激机体脂肪和蛋白质合成，与机体生长性能密切相关，揭露了新疆黑猪生长性能缓慢的一个因素；具有抗氧化性功能的氨基酸其含量与肉制品保存时间呈正比，组氨酸含量高于杜长大猪，半胱氨酸含量低于标准值和杜长大猪。
3影响新疆黑猪肌肉品质的因素
3.1饲养方式
饲养方式是影响新疆黑猪肌肉品质的重要因素之一。传统的散养方式使得新疆黑猪能够在自然环境中自由生长，以天然饲料为食，这有助于其肌肉品质的提升。相比之下，规模化、集约化的饲养方式虽然提高了生产效率，但也在一定程度上牺牲了猪肉的品质和口感。因此，为保持新疆黑猪的优良品质，应尽可能采用散养或半散养的方式。
3.2饲料种类与营养水平
饲料种类和营养水平对新疆黑猪肌肉品质也有重要影响。富含蛋白质和氨基酸的饲料能够促进肌肉生长和发育，提高肉质的嫩度和风味。此外，适量的矿物质和维生素补充也有助于提升猪肉的品质和营养价值。因此，在饲养过程中应合理搭配饲料种类和营养水平，以满足新疆黑猪的生长需求[3]。
3.3生长环境与气候条件
生长环境和气候条件也是影响新疆黑猪肌肉品质的重要因素之一。新疆地区独特的气候条件和地理环境为新疆黑猪提供了优越的生长环境。草原上的丰富植被和山区的水源为新疆黑猪提供丰富的天然饲料和适宜的生长条件。此外，新疆地区昼夜温差大、日照时间长等气候条件也有助于提升猪肉的品质和营养价值。
3.4遗传因素
遗传因素是决定猪肉品质的关键因素之一。不同品种的猪在肉质特性、营养成分等方面存在显著差异。新疆黑猪作为一种具有独特品质的地方猪种，其遗传特性对肉质品质具有重要影响。因此，在饲养过程中应注重品种的选育和改良工作，以提高新疆黑猪的整体品质[4-5]。
4提升新疆黑猪肌肉品质的措施
4.1优化饲养方式
为提升新疆黑猪的肌肉品质，应尽可能采用散养或半散养的方式。这有助于新疆黑猪在自然环境中自由生长和觅食，提高其活动量和运动量，促进肌肉生长和发育。同时，散养方式还有助于提高猪肉的风味和营养价值。
4.2合理搭配饲料种类与营养水平
在饲养过程中应合理搭配饲料种类和营养水平。应选择富含蛋白质和氨基酸的饲料作为主食，补充适量的矿物质和维生素等营养素。这有助于促进新疆黑猪的生长和发育，提高肉质的嫩度和风味。此外，还应注意饲料的质量和安全性问题，避免使用过期或变质的饲料。
4.3改善生长环境与气候条件
生长环境和气候条件对新疆黑猪肌肉品质具有重要影响。因此，在饲养过程中应尽可能为新疆黑猪提供优越的生长环境和气候条件。例如可以建设遮阳棚或保温设施等以应对恶劣天气条件的影响，还可以通过种植植被等方式为新疆黑猪提供丰富的天然饲料和适宜的生长条件。
4.4加强品种选育与改良工作
遗传因素是决定猪肉品质的关键因素之一。因此，为提升新疆黑猪的肌肉品质应加强品种的选育和改良工作，可以通过选择具有优良品质的种猪进行繁殖和培育，还可以通过基因编辑等技术手段对新疆黑猪进行遗传改良以提高其整体品质水平。
5结论与展望
新疆黑猪以其独特的生长环境、饲养方式、耐粗饲、抗逆性强及优异的肉质特性逐渐受到市场的青睐。其肌肉品质卓越、营养成分丰富且口感独特，具有较高的营养价值和保健功效。未来随着人们对健康饮食需求的不断增加以及对地方猪种保护意识的增强，新疆黑猪产业将迎来更加广阔的发展前景。同时也需要关注到当前新疆黑猪产业在饲养管理、品种选育等方面存在的问题和不足之处，并采取有效措施加以改进和提升以确保其可持续健康发展。
参考文献
[1]胡艳丽，张梅，吴越，等．高效液相色谱法测定小鼠、大鼠脑内四种氨基酸的含量[J]．石河子大学学报（自然科学版），2005，23（6）：719-721.
[2]徐长军．苏姜猪肉品质的分析[J]．养殖与饲料，2021（9）：9-11.
[3]李娜，张琪，刘洪亮，等．松辽黑猪与引入猪种肉品质性状的综合对比分析[J]．黑龙江畜牧兽医，2022（16）：55-59，65.
[4]郭建凤，孙延晓，魏述东．屠宰体重对莱芜黑猪胴体性能及肉品质影响[J]．畜牧兽医杂志，2023，42（5）：7-10.
[5]郭建凤，王海洲，王彦平，等．五莲黑猪胴体肉质性状及肌肉氨基酸和脂肪酸含量测定[J]．养猪，2021（1）：70-72.
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