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摘要：文章就案例教学法在教学过程中的应用进行了实践和探索,总结了案例教学法在《食品质量管理》教学过程中的具体实施方法,并分析了这种方法在教学改革中的重要作用。
关键词：案例教学法；实施方法；教学实践
本文引用格式：原克波等.案例教学法在《食品质量管理》课程教学中的实践[J].教育现代化，2019，6（75）：89-91.
The Practice of Case Teaching Method in“Food Quality Management”Course Teaching
YUAN Ke-bo,WANG Zhuo,SUN Li-ping,LI Jing,CHEN Jun-ren
(Shandong Drug and Food Vocational College teaching reform research center,Weihai)
Abstract:This paper discusses the application of case teaching method in the teaching process,summarizes the specific implementation method of case teaching method in the teaching process of“food quality management”,and analyzes the important role of this method in the teaching reform.
Key words:Case teaching method;Implementation method;Teaching practice
《食品质量管理》是一门新兴学科,这门课程的内容随着食品工业的发展在不断更新和完善,学习《食品质量管理》对于提高食品专业学生的业务素质和管理水平极为重要。因此，如何教与学就是需要教师探索的重要问题。本人在《食品质量管理》教学中尝试了案例教学法，通过解析食品生产过程中出现的典型案例，让学生把所学的理论知识运用于实践活动中，取得了良好的效果。
一案例教学法的起源、意义
（一）案例教学法的起源
案例教学法是以案例为基础的教学方法，以教学案例为主线，分析教学案例中所体现的知识点、问题点，并以此实现理论研究与实践应用的深度融合。在案例教学方法应用过程中，教师作为教学案例的设计者与激励者，通过引导、鼓励学生参与课题讨论，打破了传统讲授式教学面临的课堂互动局限性，提高了课堂教学效率。同时，案例教学法对教师的教学能力、知识层次要求较高，要求教师能够旁征博引，能够回答学生可能会提出的问题，存在一定的实施难度。
案例教学法起源于20世界20年代，由美国哈佛学院提出并倡导，起初作为一种独特的教学方式，其教学案例多源于真实的商业管理事件或精心设计的教学情境，通过案例教学方法的运用，有助于促进学生积极参与到课堂讨论中，提高学生课堂互动程度，与传统的教学方法相比，案例教学法应用效果显著。至20世纪80年代，案例教学法独特的教学效果受到教育领域的广泛重视，尤其是在1986年美国卡内基小组提出的《准备就绪的国家：二十一世纪的教师》的报告书中，深入分析了案例教学法的教育应用价值，并将其视为一种相当有效的教学模式。相对而言，我国引入应用案例教学法起步较晚，1990年代以后才引入我国。
（二）案例教学法的现实意义
与传统的教学方法相比，案例教学法具有显著的应用优势，在课堂教学中具有良好的现实意义，主要体现在以下几个方面。
1.鼓励学生独立思考
在传统的教学模式中，教师只向学生传递知识、技能，而没有向学生传递如何学习和应用，且多数学习的内容在生活实践中是不实用的、乏味无趣的，一定程度上损害了学生的学习积极性和学习效果，导致学生在教学活动中参与程度不高，甚至处于游离状态。而在案例教学法应用中，教师不会直接告诉学生知识点，而是要求学生通过主动思考、探究获得知识，从而使枯燥乏味的课堂教学变得生动、活泼。以《食品质量管理》为例，教师通过分享食品质量管理案例，使被动学习的学生积极参与到课堂教学活动中，通过学生主动思考、实践获得知识点，从而达到集中学生注意力、提高课堂教学效果的目的，充分调动学生学习的主动性与积极性。
2.由注重知识向注重能力的转变
知识的价值在于应用，只有将知识转化为实践应用能力，才能真正体现知识的力量。如果一味地要求学生学习书本知识，而忽视了学生的实践能力，必然导致理论知识与实践能力的脱节，不仅会制约学生能力的发展，而且对学生的长远发展产生阻碍作用，学生所供职的企业发展不会直接受益。相对而言，案例教学法通过理论知识与实践结合，以案例解析的途径，对食品质量管理中存在的实际问题进行研究，有效提升了学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。例如，在讲授因果图过程中，通过引入案例教学法，以裱花蛋糕中微生物超标问题为教学案例，引导学生从人、机、料、法、环多个角度去分析裱花蛋糕质量问题产生的原因，逐步识别食品质量风险，并以此确定食品质量管理措施。在此过程中，学生不仅找出了食品安全风险，分析了食品质量问题原因，并将食品质量管理知识融入其中，不仅巩固了理论知识，而且实现综合运用能力的提升。
3.重视双向交流
在案例教学中，教师在展示教学案例后，学生先将教学案例进行分解，与学习过的理论知识结合起来，从而实现理论知识与实际案例的有机结合，并以此找出问题解决方法。在案例-理论知识-解决问题的过程中，学生的理论知识应用能力得到升华。同时，学生提出的自己的疑问和建议措施，也促进了教师的思考，要求教师结合学生提出的问题给予解答，这种过程可能超出了案例教学的范围，要求教师以新的知识回答学生提出的问题，具备良好的问题延伸和解决能力。在案例教学应用过程中，实现了单一讲授向双向交流的转变，教师不仅是教学活动的组织者与实践者，而且是教学活动的参与者，通过师、生思想火花的碰撞与交流，实现师生的双向交流。同时，在课题教学过程中，教师不仅是教学活动的主导者，也与学生处于平等的地位，与学生进行平等的对话、交流。在学生进行研讨、讨论过程中，教师从中获得大量的感性材料，从而为教学设计与改进提供了大量素材。
4.集思广益
在案例教学中，教学案例来源于具体的事例，有助于学生快速理解教学知识要点，通过调动师生集体的智慧，从而开阔思路，达到良好的教学效果。例如，在讲授HACCP原理中，通过引入油炸鱼的教学案例，为了达到控制致病菌的污染，设立了关键限值（CL），并提出三种解决方案：方案1：将CL值设定为“无致病菌检出”；方案2：将CL值设定为：“最低中心温度66℃,最少时间1min”；方案3：将CL值定为“最低油温177℃,最大饼厚0.25英寸(约为0.64cm),最少时间1min”。针对三种解决方案，经师生讨论，最终得出结论：方案1以微生物限值作为检测标准是不实际的，CL值无法实现实时监测，检测周期长，费时费力。同时，微生物污染具有一定的偶然性，检测需要大量的检测样本，而微生物取样和检测往往缺乏足够的敏感度和现实性，导致检测效果不佳；方案2较方案1更加实用，但存在监控不持续的缺点；方案3，以最低油温、最大饼厚和最少油炸时间作为油炸工序(CCP)的CL值，通过限定鱼饼油炸杀菌的最低中心温度和油炸时间，同时，该方法通过对油温和油炸时间进行监控，能够确保检测方法的连续性，具有快速、准确、方便等特点，是最佳的CL选择方案。
二 案例教学法在《食品质量管理》教学中的实施步骤
（一）实施案例教学法的基本要求
1.教学案例必须真实可信
案例必须以服务教学目标为目的，是课堂教学的补充、辅助和教学实践，因此，教学案例应当与理论知识存在着密切的联系，必须经过精心的筛选和设计，且必须是可信的、经得住推敲的，而不是虚构的、主观臆测的，只有真实的，才具有讨论、思考的价值，否则必然存在一定的漏洞，不仅没有起到教学辅助的作用，相反可能引导学生产生误解，导致学生产生理解偏差。因此，教师应当精心搜集、筛选教学案例，结合课堂教学内容，发挥教学案例的真正价值。
2.案例应客观生动
在教学案例的筛选中，教师应注意教学案例的适用性，教学案例应当是生动、客观、能够引起学生共鸣的案例，而非数据的简单罗列、事例的堆叠。为了提高案例教学的有效性，教师应摆脱简单乏味的教学设计方式，采用一定的文学手法丰富教学案例的感染性，加强对教学案例情境的描述、情节描述、人物心理刻画和对白等，并适当展示教学案例相关的真实材料，如财务报表、台账、现场照片、当事人档案等，基于真实的教学案例材料，提高教学案例的生动性和说服力，激发学生参与讨论的兴趣。此外，在此过程中，教师应注意案例生动与文学上的艺术加工，其本质应当以服务教学为目的。
3.教学案例应当多样化
教学案例应用的主要目的是引导学生思考，通过讨论和研究解决方法，提高学生理论与实践的综合应用能力，因此，教学案例的筛选应重点关注案例的过程、环境、条件，而对于结果部分，则应当根据学生的分析、决策，探讨可能产生的不同结果。假如教学案例是显而易见的，则必然造成学生丧失讨论的兴趣，进而影响课堂讨论的有效性。在教学实践中，教学案例的结果越复杂、越多样，课堂讨论的活跃度越高，应用效果越明显。
4.案例应有相关性
教学案例的选用应当具备一定的针对性、适应性与开放性，只有契合教学内容，才能真正体现教学案例的价值，否则将偏离教学内容，导致案例教学的泛化，影响案例教学的应用效果。
（二）实施案例教学法的基本步骤
1.学生自行准备
在课堂开始前两周，教师提前将案例资源通过信息技术平台发给学生，由学生自行搜集相关资料，并结合相似案例，查阅相关知识文档，并就相似案例与教学案例之间的共同点和差异点进行研究，基于学生的研究与思考，促进学生对教学案例形成初步认识并能够提出符合教学案例问题解决方案。在学生搜集资料过程中，教师应向学生强调搜集资料的全面性和准确性，避免因搜集材料不足或片面导致学生对教学案例形成错误认识。
2.小组讨论准备
在课堂开始后，为了调动学生参与课堂讨论的积极性，教师应将学生划分为多个小组，每个小组人数应控制在6-8人以内。在分组过程中，教师应结合学生对教学案例的见解和问题解决方案进行差异化分组，尽量避免小组成员意见的一致化，确保学生讨论的深度，以便于加深学生对教学案例的理解。在小组讨论过程中，教师应避免以自己的看法影响、干涉学生，确保学生讨论的独立性。
3.小组集中讨论
在分组讨论的基础上，教师应引导各小组选出代表进行发言，由各小组代表综合小组讨论成果阐述小组成员对教学案例的分析与处理意见。为了确保教学进度，教师应合理规划教学时间，规定各小组发言时间应控制在半小时以内。在各小组发言后，预留一定的时间由其他小组进行提问和辩论。如小组代表无法回答问题，可由其他小组成员代为回答。在此过程中，学生提问和回答是高效互动的，通过思想火花的碰撞与交流，能够加深学生对教学案例的理解。在学生发言和讨论结束后，由教师结合学生发言和讨论情况，选取几个具有代表性的见解进行点评，并与学生一起讨论几种不同的解决措施，从而保障学生注意力集中，并引导到教学案例本身上来。
4.总结阶段
教师在案例教学中的作用与其在传统的讲授教学中的作用一样重要，在组织学生认真讨论案例、做好讨论后的总结等方面起主导作用。在小组和小组集中讨论完成之后，教师应该留出一定的时间让学生自己进行思考和总结。教师还可以让学生以书面的形式作出总结，这样学生的体会可能更深，对案例以及案例所反映出来的各种问题有一个更加深刻的认识。同时在激烈的案例讨论结束之后，教师要对课堂教学的全过程进行归纳、总结。通过总结，帮助学生思考问题。
三 结束语
在《食品质量管理》教学中运用案例教学，实质上是为学生提供了把学到的食品质量管理理论知识用于管理实践的一个绝好的机会。学生通过案例教学懂得了如何应用所学的理论知识，如何把管理原理应用到管理实践。通过案例教学所学到的知识不再是书本上的教条，而是活的知识和思考问题、解决问题的能力和方法。案例的介入，也充分调动了学生学习的主动性、积极性。案例教学也有其自身的缺点，其最大的弱点和不足就是案例教学替代不了基本理论、基本知识的教学和学习。因此，如何将案例教学方法与其它现代教学方法结合使用，还有待于进一步探索与实践。
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