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摘 要：目的 本试验是以蜡质玉米淀粉为原材料，研究结晶与糊化的温度、以及结晶时间对缓慢消化淀粉得率的影响。方法 超声波辅助酶法技术。结果 最佳工艺条件是：结晶时间为 48 h，糊化温度为 105℃，结晶温度是15℃，缓慢消化淀粉的最高得率为 15.90%。结论 研究了糊化温度、结晶温度以及结晶时间对缓慢消化淀粉得率的影响。
关键词： 缓慢消化淀粉；结晶；影响因素
本文引用格式：李宁 , 张岩 , 许友强 , 等 . 不同结晶因素对缓慢消化淀粉得率的影响[J]. 世界最新医学信息文摘,2018,18(99):128+176.
0引言
淀粉是构成食品的重要成分，它是人体能量的主要供应者。缓慢消化淀粉是一种新型功能性淀粉，食用后会使人体血糖升高缓慢，血糖生成指数低 [1]。本文以蜡质玉米淀粉为原料，通过研究结晶的不同因素，探讨其对缓慢消化淀粉得率的影响。以期为缓慢消化淀粉的制备与应用提供参考。
1材料与方法
1.1材料与试剂。蜡质玉米淀粉轻工设计院提供；普鲁兰酶NOVO 公司；葡萄糖苷酶、耐高温 a- 淀粉酶 Sigma 公司； 磷酸氢二钠、磷酸二氢钠均为国产分析纯。
1.2方法
1.2.1缓慢消化淀粉的制备：在三角瓶中配浓度为 10% 的淀粉乳，向三角瓶中加普鲁兰酶，其加入量与淀粉质量的关系是 8 IU/g，使两者混匀，将三角瓶放到60℃的数显恒温水浴锅中， 水浴时间为 6 h，再将三角瓶在 80℃-120℃水浴或自动高压灭菌锅中灭酶 30 min，取出一定温度下，回生 12-60 h 后，将其放到 80℃恒温干燥箱中干燥 12 h，待淀粉干燥后，将其取出， 研磨，测定水分，过筛（100 目），装袋，标号，备用。
1.2.2回生时间对缓慢消化淀粉得率的影响：在 5 个三角瓶中分别装入 3.0 g 淀粉，配成浓度为 10% 的淀粉乳，向三角瓶中加普鲁兰酶，其加入量与淀粉质量的关系是 8 IU/g，使两者混匀，将三角瓶放到 60℃的数显恒温水浴锅中，水浴时间为 6 h，再将三角瓶在 80℃下水浴 30 min 灭酶，取出在室温下结晶，时间分别为 12 h，24 h，36h，48 h，60 h，在80℃恒温干燥箱中干燥 12 h，待淀粉干燥后，将其取出，研磨， 测水分，过筛（100 目），装袋，标号，备用。
1.2.3糊化温度对缓慢消化淀粉得率的影响：在 5 个三角瓶中分别装入 3.0 g 淀粉，配成浓度为 10% 的淀粉乳，向三角瓶中加普鲁兰酶，其加入量与淀粉质量的关系是 8 IU/g， 使两者混匀，将三角瓶放到 60℃的数显恒温水浴锅中，水浴时间为 6 h，再将三角瓶分别在在 80 ℃、90 ℃、100 ℃、110℃、120℃下水浴或自动高压灭菌锅中 30min 灭酶，取出在室温下结晶，时间为 36 h，其它同上。
1.2.4回生温度对缓慢消化淀粉得率的影响：在 4 个三角瓶中分别装入 3.0 g 淀粉，配成浓度为 10% 的淀粉乳，向三角瓶中加普鲁兰酶，其加入量与淀粉质量的关系是 8 IU/g，使两者混匀，将三角瓶放到 60℃的数显恒温水浴锅中，水浴时间为 6 h，再将三角瓶在 80℃下水浴 30 min 灭酶，取出分别在 4℃，20℃，30℃，40℃下结晶，其它同上。
1.2.5缓慢消化淀粉最佳工艺的正交优化。参照单因素试验结果，为了确定最佳工艺参数，对各个因素进行正交优化设计， 因素水平设计见表 1。正交试验的操作同上。
1.3缓慢消化淀粉得率的测定。缓慢消化淀粉得率的测定： 采用酶水解法。称 0.1 g 待测淀粉样品放到试管中，向试管中加入 PH 值 =6.0 的磷酸盐缓冲溶液，同时加入 10 μL 的葡萄糖苷酶和 10μL 的 α- 淀粉酶，将试管放到振荡器上振荡，使其混合均匀后放入 60℃的数显恒温水浴锅中，水浴 20 min。
用水杨酸法测定葡萄糖的含量：将上述试管从水浴锅中取出，从试管中取出 1 mL 液体放到刻度试管中，再把 1 mL 水和 1.5 mL 水杨酸加到刻度试管中，将试管放到 100℃的数显恒温水浴锅中水浴加热 5 min，然后将刻度试管取出并定容到 25 mL，用 540 nm 的 722 型光栅分光光度计测值。
用其同样方法测水解 2h 的缓慢消化淀粉的葡萄糖含量。
2结果与讨论
2.1不同结晶时间对缓慢消化淀粉得率的影响。缓慢消化淀粉的得率随着时间的增加也在逐渐的增加，在 48 h 达到最大值，超过此值则有所下降，这是因为淀粉分子从无序的糊化状态重新聚合成有序的老化状态需要一定的时间，凝沉时间影响了淀粉分子的聚合度，凝沉时间越长，淀粉分子聚合的越多，但当超过 48 h 时分子间的分子取向继续进行，聚合度过大，反而不利于缓慢消化淀粉的形成 [2]。
2.2不同糊化温度对缓慢消化淀粉得率的影响。随着温度的升高，缓慢消化淀粉的含量也随之增加，在 100℃时，缓慢消化淀粉的得率最高，但当糊化温度超过 100℃时又不利于缓慢消化淀粉的生成。这是因为，随着温度的升高降低了淀粉分子间的聚合度，拆开了微晶束，淀粉糊化的越完全，所得到的缓慢消化淀粉越多，但当超过 100℃时，糊化温度过高， 造成支链淀粉分子过小，影响了聚合度，进而造成了缓慢消化淀粉得率的下降。
2.3不同结晶温度对缓慢消化淀粉得率的影响。温度，缓慢消化淀粉得率开始下降。这是因为，低温有利于支链淀粉晶核的生成，随着温度的升高，晶核迅速生长，但当温度升高一定程度后，反而阻碍了支链淀粉外支链间的双螺旋有序堆积，不利于缓慢消化淀粉的生成。
2.4正交实验。由于实验需要在此设计了正交实验，用以确定最佳的结晶条件，见表 2。
实验结果与分析：根据 R 值可知，对缓慢消化淀粉得率影响因素的大小顺序为 A>D>C>B，即结晶温度＞结晶时间＞糊化温度，最佳结晶条件为A2B3C1D2，即结晶时间为48 h，糊化温度为 105℃，结晶温度为 15℃时，缓慢消化淀粉的得率最高是 15.943%。
2.5验证性试验。优化后工艺条件为糊化温度 105℃，结晶时间 48 h，结晶温度 15℃，进行三次重复试验，其缓慢消化淀粉得率为 15.95%
3结论
缓慢消化淀粉是一种新型功能性淀粉，近年来人们越来越重视缓慢消化淀粉的应用。本文以蜡质玉米淀粉为原料， 研究了糊化温度、结晶温度以及结晶时间对缓慢消化淀粉得率的影响 [3]。研究结果表明：最佳结晶时间为 48 h，糊化温度为 105℃，结晶温度为 15℃，缓慢消化淀粉的最高得率为15.95%。
参考文献：
[1] 范志红.慢消化淀粉益血糖[J]. 糖尿病之友,2016(8):26-26.
[2]张二娟,何小维, 吴磊,等.缓慢消化淀粉的研究进展[J].粮食与饲料工业,2009(3):24-26.
[3]缪铭.慢消化淀粉的特性及形成机理研究[D]. 江南大学,2009.
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