摘要：文章通过改良QuEChERS提取净化手段，以及运用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测技术，建立了对食品中12种亚硝胺含量的测定方法：用DB-HeayWAX色谱柱进行分离；用质谱进行定性和定量分析；用基质匹配外标法定量。研究发现，12种亚硝胺在2.0~100.0μg/L的质量浓度范围内线性相关系数皆大于0.995。同时，不同基质（腌制肉制品、腌制水产制品、酱腌菜和啤酒）中目标物的方法检出限均低于0.2μg/kg，加标回收在81.8%~119.1%。结果表明，该方法具备较好的重现性与灵敏度，操作简单，适用于多种食品中12种痕量亚硝胺的定性定量分析。
关键词：气相色谱-质谱联用仪,QuEChERS,亚硝胺,痕量检测
N-亚硝胺是一类含有N-N=O官能团化合物的总称。N-亚硝胺类化合物由胺类前体物质与亚硝酸盐在一定条件下反应生成[1-4]。因此，在肉制品中，N-亚硝胺类化合物存在较高的风险。常见的挥发性N-亚硝胺类化合物有N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamin，NDMA）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-亚硝基甲基乙基胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-亚硝基乙基异丙基胺（N-nitrosoisopropylethyl amine，EIPNA）、N-亚硝基二异丙胺（N-nitrosodiisopropylamine，NDIPA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亚硝基二异丁胺（N-nitrosodiisobutylamine，NDIBA）、N-二丁胺亚硝胺（N-nitrosodibutylamine，NDBA）、N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亚硝基吗啉等（N-nitrosomorpholine，NMOR）等[5]。其中，NDMA和NDEA毒性最强，被国际癌症研究机构列为2A类致癌物。多个国家对食品中的N-亚硝胺类化合物含量作出了限量要求[6]。橡胶制品、水体、化妆品、食品及烟草中均含有该类物质，而食品摄入是人体亚硝胺的重要来源。多项来自不同国家和地区的流行病学调查结果显示，咸鱼及腌制食品中的高浓度挥发性亚硝胺，被认为是鼻咽癌的高风险因素。随着关注度的提高，各国也相继制定了相关食品安全限量以对其进行控制。目前，我国国家标准GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》[7]指定检测标准GB 5009.26-2023《食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定》[8]中，仅检测出了一种亚硝胺的含量，对于批量检测该类化合物仍存在一定局限性。因此，需要建立快速检测方法测定不同基质中的多种亚硝胺含量，这对检测机构开展检测工作提出了新的挑战。该阶段的快速检测方法不仅要求符合产品国家标准和行业标准，更要求其在满足实际使用条件的情况下达到比标准要求更高的设计目标和市场期望。
目前，针对N-亚硝胺类化合物的检测方法主要有热能分析仪法、气相色谱-质谱法、液相色谱-串联质谱法、气相色谱-串联质谱法等[9]。其中，气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测技术前处理简单快速、特异性强、重现性好，可大幅缩短检测时间，适用于高通量分析检测N-亚硝胺类化合物。
1实验部分
1.1主要试剂
QuEChERS专用盐包：安捷伦、逗点；PAS专用净化管：安捷伦、逗点；乙腈（C2H3N）：色谱纯（默克）；氯化钠（NaCl）：分析纯（广试）；乙酸（CH3COOH）：分析纯（广试）；微孔滤膜（0.22μm）：尼龙（津腾）。
1.2主要仪器
气质联用仪（岛津QP2010 Ultra）：EI源；全自动智能一体化蒸馏仪（罗丹尼LD-9）：配套500 mL蒸馏瓶；分析天平（赛多利斯CP224S）：精度0.000 1 g；离心机（Sigma 3-18KS）；垂直振荡器；超声波清洗机。
1.3样品前处理
1.3.1试样提取
准确称取10 g均质好的样品（如腌制肉制品、腌制水产制品、酱腌菜和啤酒等），加入10 mL酸化乙腈（含1%乙酸）提取液，涡旋3 min混匀，超声30 min；加入陶瓷均质子和QuEhERS萃取盐包，迅速垂直振荡10 min，10℃,4 000 r/min低温离心5 min后待净化。
1.3.2试样净化
取1.3.1中的上清液于15 mL离心管中，加入增强去脂PSA净化包，涡旋振荡3 min，置于冷冻离心机，4 000 r/min、10℃离心5 min。
1.3.3试样浓缩
取1.3.2中的上清液于15 mL离心管中，30℃水浴真空浓缩至近干，随后用乙腈定容到1 mL，并用孔径0.22μm的微孔滤膜过滤后上GC-MS测定。
1.4仪器条件
色谱柱：DB-HeavyWAX（聚乙二醇色谱柱）（60 m×0.32 mm×0.25μm）；进样口温度为250℃;接口温度为250℃;离子源温度为230℃;柱流量为1.50 mL/min。升温程序：50℃（保持1 min）→6℃/min 140℃（保持7 min）→10℃/min 270℃（保持7 min）。进样方式为不分流进样；溶剂延迟时间为12 min；离子源为EI；扫描方式为选择离子扫描模式（SIM）。定量离子碎片相关数据如表1所示。
2结果与讨论
2.1色谱柱的选择
选用安捷伦DB-HeavyWAX、安捷伦DB-WAX、安捷伦DB-5MS对样品进行分离分析。研究发现，（5%-苯基）-甲基聚硅氧烷的非极性苯基芳基聚合物的气相色谱分离效果较差，色谱条件经多次调整仍无法满足分离检测要求，且大部分目标峰分不开。同时，安捷伦DB-WAX的最高耐受温度为260 oC，无法满足高温段出峰的亚硝胺化合物分析要求。因此，研究选用可耐受290 oC高温的特种聚乙二醇色谱柱DB-HeavyWAX来分离目标物。
2.2前处理方法优化
本文采用了经过改良的QuEChERS-气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）技术。前端样品处理相较传统方法而言，增设了“用10 mL 1%乙酸乙腈溶液超声处理30 min”这一步骤，能更好地提取不同基质样品中的多种亚硝胺，并使其基质加标回收满足最低80%、最高120%的方法验证要求，具有较好的重现性与精密度。
2.3曲线建立
基质指样品中被分析物以外的组分。如果分析的是生物样品，那么生物样品中的基质可能会增强或抑制其响应，对检测结果造成影响，即所谓的基质效应。由于不同基质的基质效应存在较大差异，在对腌制肉制品、腌制水产制品、酱腌菜和啤酒等样品进行试验时，需配制对应的基质曲线，以助力提升检测结果的准确度。
2.4实际样品测试
实验采用不同基质样品添加标准溶液的方式进行实际样品测试。测试结果如表2所示。
3结论
本文通过建立改良的QuEChERS提取净化手段，运用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测技术，对多种食品中的12种亚硝胺含量进行了测定。该方法准确可靠，重现性与精密度较高，能一次性对12种亚硝胺进行高通量检测，同时方法检出限为0.2μg/kg，适用于食品中亚硝胺类物质的日常检验工作。
参考文献
［1］王文勇,张英慧,赖长生.肉及肉制品中亚硝胺的研究进展［J］.肉类工业,2017(4):49-53.
［2］熊凤娇,马俪珍,王洋,等.亚硝化模拟体系中油脂对N-亚硝胺形成的影响［J］.食品科学,2018,39(18):21-28.
［3］蔡鲁峰,李娜,杜莎,等.N-亚硝基化合物的危害及其在体内外合成和抑制的研究进展［J］.食品科学,2016,37(5):271-277.
［4］马兴,肖亚兵,陈颖,等.快速水蒸气蒸馏-气相色谱热能分析仪法测定肉制品和水产制品中13种N-亚硝胺［J］.食品研究与开发,2020,41(20):198-203.
［5］戴裕杰,关荣发,黄海智,等.改进的QuEChERS-气相色谱-质谱法测定中式腊肉中8种挥发性N-亚硝胺［J］.食品科学,2021,42(20):266-273.
［6］梁秀清,杨颖,张红霞,等.肉制品中挥发性N-亚硝胺化合物检测技术研究进展［J］.肉类研究,2021,35(1):98-104.
［7］国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中污染物限量:GB 2762-2017［S］.北京:中国标准出版社,2017.
［8］国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定:GB 5009.26-2023［S］.北京:中国标准出版社,2023.
［9］王艳丽,梁秀清,陈倩倩,等.通过式固相萃取-气相色谱-串联质谱法测定动物源性食品中11种N-亚硝胺类化合物［J］.肉类研究,2023,37(3):33-39.
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