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摘要：在食品安全实行社会共治的背景下，食品安全的第一责任人 —— 食品生产经营者发挥 着举足轻重的作用，特别是作为食品生产经营企业的安全管理人员更具有重要职责。在食品生 产、销售和餐饮服务的不同环节，企业食品安全管理人员需关注不同的风险点，通过及时全面完 成“ 日管控、周排查和月调度 ”记录，形成书面佐证，记录企业食品安全管理人员的履职情况。在 企业食品安全管理人员违法违规时，应按相应罚则接受处罚。只有企业食品安全管理人员加强风险防控，把可能存在的风险和危机转化为员工例行的规范操作，才能使员工在规范的操作中提高 规避风险的能力， 确保食品安全。
关键词：企业食品安全管理人员； 职责； 风险关注点； 书面记录； 罚则
“ 在高度发达的现代化、工业化和信息化进 程之中 …… 来自人类自身行为和自制技术的风 险 …… 同样威胁着人的生命、健康、安全以及社 会秩序。［1］”作为维系人类生命、身体健康的食 品，其安全也存在风险。有的食品在生产、经营 环节会添加各种物质或研发新的特别工艺技术， 以利于丰富食品的口感和观感、延长食品保质期 和销售时间。有的食用农产品在种植过程中会受 到水污染、土壤污染等环境污染影响。上述问题 引起了食品安全风险，而社会共治是防治食品安 全风险的主要途径。
食品安全的社会共治，具体包括政府、媒 体、消费者和食品生产经营者共同参与的治理。 食品安全监管部门应做好食品生产、经营各环节 的监督检查和管理。媒体应如实报道，坚持以科 学为依据，避免夸大报道引起公众恐慌。消费者 作为食品安全最后的负责人，无论在家中或在外 就餐应保证饮食卫生，及时索取就餐票据。食品 生产经营者作为食品安全的第一责任人，应加强 自身风险管理，严格按有关法律法规规定和生产 经营规范开展生产经营活动，配备食品安全管理 人员并进行培训、考核。
一、企业食品安全管理人员的概念
民以食为本，食以安为先。食品安全关系民 生，作为食品生产加工经营相关企业的管理人员 需要发挥出重要作用。根据《企业落实食品安全 主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》），企业的食品安全管理人员包括企业的法定代表人 （或主要负责人）、食品安全总监和食品安全员。 按照《规定 》的相关要求，每个食品生产经营企 业必须配备食品安全员，配备食品安全总监则需 要食品生产经营企业具有一定规模。食品安全员 既可以是专职人员，也可以是兼职人员。相关企 业内履行食品安全总监、食品安全员职责的部门 与人员不一定只能是食品安全管理部门，也可以 是原有的部门和人员。
二、企业食品安全管理人员的职责
企业食品安全管理人员肩负重要的职责，笔者 先进行简要概述，再分别论述食品生产、食品销售 和餐饮服务环节企业食品安全管理人员的风险关 注点 ，最后明确要将履职结果进行书面记录。
（ 一）企业食品安全管理人员职责概述
在我国，企业食品安全管理人员需经过培训 和考核，并且通过考核才能上岗。他们作为企业 食品安全管理的中心，主要的职责是在工作中寻 找可能存在的危害因素，主动排除、消灭危害因 素，并在必要时有权建议、否决相关食品生产经 营活动。
食品生产经营企业在只配备了食品安全员的 情况下，食品安全员需全面负责食品安全管理相 关工作。具体包括：检查食品安全管理各项制度落 实情况；管理食品从业人员健康、卫生情况；监督 食品生产经营各环节风险点防控情况；保存全过 程记录档案情况；如果发生食品安全风险隐患，能迅速反应、采取有效措施进行控制等。
食品生产经营企业在同时配备有食品安全总 监和食品安全员的情况下，由食品安全总监全面 负责食品安全管理相关工作，指导、监督食品安 全员履职尽责。具体包括：对食品生产经营全过程 的控制要求有更清晰的掌握；对食品安全相关的 设施设备能更熟练地使用；对工艺操作有更精准 的判断；对食品安全的各项风险如生物的、化学 的和物理的风险等能快速识别并控制。食品安全 总监较食品安全员突出的职责在于，能更准确地 识别风险并加以有效控制。
（二 ）不同环节企业食品安全管理人员的风险关注点
企业食品安全管理人员应熟悉本企业食品生 产经营活动全过程的有关要求。包括但不限于原料采购、验收、管理、使用以及食品加工、包装、贮存、运输、装卸、供应、销售、服务等，涉及场所、环境、设施设备、包装材料、工用具、 容器、人员、原辅料、用水以及规章制度、设备 布局、工艺流程等。在不同的环节，企业食品安全 管理人员应侧重关注的风险点如下：
1．食品生产环节
企业食品安全管理人员应主要从生产者的资 质、生产环境条件（厂区、车间、设施、设备）、 进货查验、生产过程控制、产品检验、贮存及交付 控制方面加强管理，规范食品的标签和说明书 ， 及时进行自查和记录信息，确保食品可追溯，同时 做好不合格食品的管理和召回工作，建立食品安 全事故处置预案，并在发生食品安全事故后立即 采取相应控制措施。对于委托生产的食品，委托 方和受托方需同时具有有效的证照，委托生产的 食品要合法、合规、合乎标准要求。对于特殊食品 的生产企业，要按注册或备案的产品配方、生产 工艺等技术要求组织生产，根据世界卫生组织制 定的“良好生产规范”（GOOD MANUFACTURING PRACTICE，GMP）要求，构建能够有效运行的特 殊食品生产质量管理体系。其中，婴幼儿配方乳粉 的生产企业，要实现从食品原料入厂到成品出厂的 全过程质量管控，使用生鲜乳、辅料等食品原料、食 品添加剂要合法合规合乎标准要求，婴幼儿配方乳 粉出厂时需逐批检验合格。保健食品生产企业，还 应注意原料前处理等环节可能存在的安全风险。
2．食品销售环节
企业食品安全管理人员应主要从销售者的资 质、安全自查、追溯体系、场所布局、设施设备、 制度人员方面加强管理，规范食品的标签和说明 书，不得销售法律法规禁止销售的食品。注意做 好温度全程控制、购销过程控制、贮存过程控制 和运输过程控制。建立食品安全事故处置预案并 在发生食品安全事故时，排查防范措施落实情 况。对于销售食用农产品的，应特别注意经营的 肉类按规定具有检疫合格证明和肉品品质检验合 格证明。对于销售特殊食品的，应按有关规定做 好进货查验、审查标签、说明书内容是否与注册 或备案的内容一致、不能与普通食品或者药品混 放销售以及进口特殊食品的中文标签印制和特殊 食品的广告宣传、网络销售应合法合规。对于网 络食品交易第三方平台提供者，其食品安全管理 人员要组织建立入网食品销售者档案，对入网食 品销售者进行实名登记，并对其食品经营许可证 或仅销售预包装食品备案信息采集表等材料进行 审查，同时，要及时检查平台上的食品经营行为 及信息，及时制止并报告入网食品销售者的食品 安全违法行为。
3 ．餐饮服务环节
企业食品安全管理人员要重视餐饮服务提供 者的资质、信息公示、从业人员健康管理、原料 控制（包括食品添加剂、食品相关产品）、制作 加工过程、食品添加剂使用管理、备餐、供餐与 配送、场所和设备设施清洁维护、餐饮具清洗消 毒等方面是否存在问题，防止食品交叉污染，专 间及专用操作区的标识、设施、人员及操作要符 合要求。要定期对食品安全状况进行检查评价， 自查内容要真实反映管理现状，及时整改存在的 问题。同时要制定食品安全事故处置预案，以确 保在发生食品安全事故时，能采取有效控制措施 并及时报告。
（三）企业食品安全管理人员的书面记录
食品生产经营企业应积极建立并实行食品安 全风险交流机制，即通过制定本企业的食品安全 风险管控清单，在实施日管控、周排查和月调度① 制度管理的基础上，形成书面记录，作为企业主 要负责人、食品安全总监和食品安全员履职情况 的佐证。在出现问题时，可以及时发现问题、查 清事实、认定责任、加强约束、规范行为。如果企 业有类似“ 日管控、周排查和月调度 ”的制度，可以将原制度与新规定相结合，继续执行。部分 企业的生产经营方式不允许日、周、月方式划分 的，也可以根据企业生产经营实际情况进行相应 调整。食品生产经营企业在停工、停产的特殊情 况下，可以在如实记录相关情况并存档备查的基 础上 ，暂不执行有关工作制度。
三、企业食品安全管理人员的罚则
依据相关法律规定，从事食品生产加工经营 的企业应当建立从原料验收、生产加工、出产贮 存保管的食品安全保障体系及全过程的质量控制 体系。［2］这种内部质量控制体系，可以认为是责任 到人的分工体系。在企业里，由企业主要负责人 对食品安全负总责，食品安全总监、食品安全员负 食品安全相应责任。在企业未落实食品安全责任 制时，要承担主体责任，主要表现为未配备食品 安全总监、食品安全员或上述人员未经培训考核 合格的情况。食品安全管理人员存在故意违法、 违法行为性质恶劣或违法行为造成严重后果情形 时，应负相应责任。如果食品生产经营企业被处 以严重行政处罚如吊销许可证时，其食品安全管 理人员会面临自处罚决定作出之日起五年内不得 担任相同职务的处罚。如果上述人员因犯罪被判 刑 ，就会面临终身禁业的行政处罚。
《 规定》施行至今，各地市场监督管理局纷纷 对辖区内食品生产加工经营企业落实食品安全主 体责任的情况开展了执法检查。例如，仪陇县市 场监管局在“ 春雷行动 2023 ”执法检查过程中， 发现某超市现场不能提供明确企业主要负责人、 食品安全员岗位职责的文件资料，未建立“ 日管 控、周排查和月调度 ”的工作制度。执法人员当 场对该超市下达《责令改正通知书》， 给予当事 人警告，并责令当事人限期改正。之后，执法人员 对当事人的整改情况进行复查，发现当事人仍未 明确企业主要负责人、食品安全员岗位职责，未 建立“ 日管控、周排查和月调度 ”的工作制度。 当事人的行为违反《规定》和《 中华人民共和国 食品安全法》相关规定，仪陇县市场监管局依法 对其进行了立案查处；张家港市开发区分局在对 辖区内某食品销售企业落实“ 日管控 ”情况进行 检查时，发现该企业虽然依法建立了食品安全自 查制度，定期对食品安全状况进行了自查，但自 查工作不能代替“ 日管控、周排查和月调度 ”工 作，执法人员依法责令该企业限期改正，并给予 警告行政处罚［3］。
同时，其他地区市场监督管理局也开展了更 为严格的监督检查。例如，北京市石景山区市场 监督管理局在对辖区内某餐饮有限公司进行检查 时，发现当事人未落实食品安全主体责任、未建 立“ 日管控、周排查、月调度 ”制度、进货时未 查验相关票据和用超过保质期的食品原料生产食 品，执法人员责令该公司改正上述违法行为，并 给予其警告和 10000 元罚款的行政处罚① ; 四川省 巴中市通江县市场监督管理局对辖区内某企业食 品安全总监未履行应承担的职责处罚到人，对该 企业食品安全总监处以罚款 60000 元。经调查，该 企业食品安全总监未督促落实食品安全风险防控 措施，未定期组织食品安全自查，导致售卖的食 品出现“ 生虫 ”和过期的情况，造成不良影响［4］。
本文认为上述食品安全管理人员的责任承担， 是一种对于食品安全管理过程中的及时应责，即 “ 询问 — 回应 — 处理 ”模式，是为了达到及时督 促企业食品安全管理人员整改的目的，而非仅为 了实施行政处罚，最终目标则是保证相关企业生 产经营中的食品安全。
四 、结语
在对于食品安全的社会共治中，食品生产经 营者作为食品安全的第一责任人，其食品安全管 理人员不可或缺。食品生产加工经营相关企业应 按要求配备食品安全总监、食品安全员，织好落 实主体责任的安全管理网。通过长期执行“ 日管 控、周排查和月调度 ”工作制度，形成食品安全 长效管理机制。只有企业食品安全管理人员加强 风险管控，把可能存在的风险和危机转化为员工 例行的规范操作，才能使员工在规范的操作中提 高规避风险的能力，从而进一步确保食品安全。
参考文献
［1］ 沈岿．食品安全、风险治理与行政法［M］．北京：北 京大学出版社，2018：4 .
［2］ 张磊，JENNIFER H，王五一．中国食品安全：政策与 案例研究［M］．北京：中国农业大学出版社，2019： 88 .
［3］ 食安学苑．案例分享 企业未落实食品安全主体责任 遭行政处罚［EB/OL］．（2023-02-24）［2023-03-14］. https：//www．sohu．com/a/645639482-121124573 .
［4］ 阿拉善左旗市场监督管理局．首张罚单！食品安全 总监未履行职责，被罚 60000 元［EB/OL］．（2023- 07 -20）［2023 -08 - 17］．https：//www．sohu．com/ a/704670618-121106854 .
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